Twee jaar lang leefde Rasmus Dinesen de droom van een fijnproever. De Deense filmmaker reisde de wereld rond en interviewde 15 Michelin-sterrenchefs, waaronder René Redzepi, Alain Ducasse en Andoni Aduriz om een portret van hun leven, hun ambities te schilderen en alles te leren wat hij kon over het meest kunstzinnige en verfijnde dineren op de planeet.. De resulterende film, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , is een meditatie over eten, roem en fortuin en wordt officieel op 23 september getoond op het San Sebastián International Film Festival. De lichte aanraking van Dinesen laat de koks en hun creaties schitteren. "Het is alleen voedsel, maar ik probeer het iets meer te geven dan dat", zegt hij.
De regisseur nam een pauze van het genieten van een van de laatste zomerdagen van Denemarken in zijn vakantiehuis 90 minuten ten noorden van Kopenhagen om met Best Life te praten over het overtuigen van 15 chef-koks van wereldklasse om deel te nemen aan een documentaire, toegang te krijgen tot de zeer geheimzinnige Michelin-organisatie, en de echte waarde van een Michelin-ster. En voor meer geweldige cultuurverslaggeving, mis onze Q&A met Narcos- ster Michael David-Stahl niet.
Praat met me over logistiek. Hoe is dit samengekomen? Wie was de eerste chef-kok die het eens was?
In Denemarken hebben we Noma en René Redzepi en Rasmus Kofoed, die Geranium, het eerste driesterrenrestaurant hier, hebben gekregen. Ik maakte een film over Kofoed, toen hij in 2011 de Bocuse d'Or won. Die twee waren de eerste met wie we spraken. Toen gingen de twee producenten en ik zitten en zeiden: 'Welke restaurants zouden leuk zijn?' Mugaritz in Spanje. We wilden naar Tokio gaan, dus spraken we met mensen die op de hoogte waren van de restaurantscene in Japan. We hadden het over een klassiek restaurant in Parijs. We vonden Alain Ducasse en Guy Savoy. Ze zijn allebei legendarisch, in hun jaren '60. Ze zijn twee van de oudere koks in de film. Jaren geleden maakte ik een serie over Michelin-koks die zich op de Scandinavische markt richten. We gingen naar New York omdat er veel Deense chef-koks in New York zijn. Toen we daar waren, kwamen we achter Eleven Madison Park. We vroegen hen om in de film te zijn.
Sommige koks zeiden nee. Ik kan me echter niet herinneren welke.
Hoe hebt u toegang gekregen tot de Michelin-organisatie? Het lijkt geheim te zijn.
Het is. We begrijpen het zelf niet. Ze zeiden gewoon: "Wel, dat is leuk. We willen er deel van uitmaken." Michael Ellis is zijn naam. We ontmoetten hem in Stockholm toen de Michelin-gids werd gelanceerd en toen ontmoetten we hem het jaar daarop in Kopenhagen. Elk van die interviews duurde anderhalf uur. Dat is waar we de beelden hebben gekregen.
Je was verrast dat Michelin ja zei?
We hadden er natuurlijk op gehoopt, maar we waren verrast. Het grappige is dat zoveel mensen praten over hoe je nooit weet hoe Michelin het doet en hoe ze restaurants beoordelen, maar Ellis vertelt alles over wat en hoe ze meten. De identiteit van de inspecteurs is nog steeds geheim, maar hij praat veel over hoe ze werken. We gaan echt in op die details, over de statistieken en wat ze willen zien.
Wat moeten mensen weten over eten in een restaurant met een Michelin-ster?
Sommige zijn heel formeel en sommige zijn casual, maar het belangrijkste is om met de sfeer mee te gaan, met de reis mee. Het kan soms drie tot vier uur duren om te eten, dus het is gewoon genieten van de maaltijden, de kleine gerechten die je krijgt.
Wat vindt u van het Michelin-systeem?
Het is de oudste gids die er is. Natuurlijk is het misschien een beetje ouderwets, maar het probeert moderner te zijn. Dat kost tijd. Het kost tijd om een heel oude stijl te veranderen, maar het gebeurt nu. Scandinavië was niet eerder iets op het gebied van restaurants en chef-koks, en nu heeft het veel. Michelin moet zich daaraan aanpassen. In Scandinavië gaat het meer om vetvrij voedsel, veel vis en veel groenten. Dat is op de een of andere manier een nieuwe stijl in de wereld van lekker eten.
Wat vinden de chefs echt van de Michelin-gids?
In de film zegt de Spaanse criticus dat koks niet slecht willen praten over de gids. Ik begrijp dat perspectief. Als je slecht over de gids praat, krijg je misschien geen sterren. Geen kok zal zeggen: "Ik wil geen drie sterren." Natuurlijk willen ze drie sterren. Het is een grote eer, en er zijn slechts 120 restaurants in de wereld die drie sterren hebben. Maar ze zijn ook cool. De meeste koks die we hebben ontmoet, hebben een vrij ontspannen relatie met de gids en de sterren.
Maakt u zich zorgen over het verheerlijken van chef-koks of over de politiek om $ 200 of meer aan een maaltijd uit te geven?
Vanuit hun perspectief denk ik niet dat de chef-koks dat duur vinden. De producten, de mensen, de uren en de hoeveelheid tijd dat je het zit te eten - voor hen is het volkomen normaal dat het kost wat het doet. Wanneer de chef-koks niet werken, bekijken ze de andere Michelin-restaurants over de hele wereld. Dat is wat ze doen.
Wat is de beste maaltijd die je hebt gehad?
Ik kan niet één beste maaltijd zeggen, maar ik had een kreeft in Azurmendi in Bilbao die geweldig was, en ik kreeg asperges in Eleven Madison Park dat anders was dan alles wat ik ooit eerder heb gehad. Het was een geweldige reis voor twee jaar, leren over technieken en proberen te begrijpen hoe smaak kan zijn hoe het is.
Hoe zijn je kookvaardigheden?
Ze zijn behoorlijk goed. Niet de stijl van een chef, maar ik weet zeker hoe ik na het maken van deze film een betere chef kan worden.
Wat is het beste gerecht dat je maakt?
Ik ben niet zo chique. Ik heb geen gerecht dat het beste is. Ik hou gewoon van eten. Al het eten.
