Het kiezen van een bloem voor uw favoriete recept kan verwarrend zijn. Verschillende soorten bakmeel, zoals cakemeel, banketmeel, broodmeel en zelfrijzend bakmeel, elk hebben verschillende eigenschappen die de prestaties in de keuken kunnen variëren. Eiwit- en glutengehalte, toegevoegde stoffen en verschillen in verwerking dragen allemaal bij aan de beslissing welke bloem nodig is om succes bij het bakken te bereiken.
Video van de dag
Identificatie
Meel bestaat uit koolhydraten, eiwitten en vet. Het eiwitgehalte van meel, dat het belangrijkst is voor bakkers, is verdeeld in twee soorten - hard en zacht - en kan variëren in hoeveelheid van 5 tot 15 procent. Harde tarwe heeft een hoger gehalte aan eiwitten en gluten, waardoor het een sterker meel is en het beste is voor gistopwekkende producten. Minder eiwit betekent een zachter meel, wat resulteert in meer tedere producten zoals taartbodems, koekjes, cakes en koekjes.
Gewoon meel
Gewoon, of meel voor alle doeleinden, is uw beste all-round keuze voor het bakken. Het heeft een gemiddeld eiwitgehalte tussen 8 en 11 procent, een mengsel van harde en zachte tarwe. Beschikbaar als gebleekt of ongebleekt, is gewoon meel een veelzijdig ingrediënt voor de meeste producten. Ongebleekt bloem, dat op natuurlijke wijze gebleekt is, is het meest geschikt voor gistbrood, gebak, popovers en Yorkshire pudding. Gebleekt meel, dat chemisch wordt behandeld, is het beste voor taartbodems, brood en snel brood, koekjes en pannenkoeken. Broden gemaakt met gewoon meel kunnen platter en zachter zijn dan die gemaakt met broodmeel, maar de verschillen zijn slechts gering.
Bakmeel
Cakemeel heeft het laagste eiwitgehalte van bakpoeder - 8 tot 10 procent. Cakemeel is fijn getextureerd met een hoog zetmeelgehalte en maakt gebruik van een uniek bleekproces om het vermogen van het meel om water en suiker te absorberen te vergroten, waardoor uw bakproducten beter kunnen opstijven en minder snel zullen bezwijken. Meel van de cake is het best geschikt voor cakes, snelle broden, koekjes en muffins. Taarten gemaakt met cakemeel zijn meer zacht en delicaat dan die gemaakt met meel.
Broodmeel is een witte bloem, soms geconditioneerd met ascorbinezuur om het volume te verhogen en om beter getextureerd brood te produceren. Broodmeel heeft een hoger eiwit- en glutengehalte dan gewoon meel, van 12 tot 14 procent, waardoor het het beste is voor gistproducten.
Zelfrijzend meel is een meel met laag eiwitgehalte met toegevoegd bakpoeder en zout. Het is een zacht meel dat het best wordt gebruikt voor koekjes, koekjes en snelle broden, maar nooit voor gistbrood. U kunt gewoon meel vervangen door zelfrijzend bakmeel door 1 ½ theelepel toe te voegen. bakpoeder en ½ tl. zout per kopje.
Banketbakkersmeel is een meel van zachte tarwe met een eiwitgehalte van 9 tot 10 procent.Het is een goede keuze voor het maken van koekjes, koekjes en taartbodems voor een zacht maar kruimelig gebakje. Gebruik dit meel niet voor gistbrood. U kunt banketbakkersmeel vervangen door een twee-op-één-verhouding van gewoon meel tot cakemeel te gebruiken of een deel maïszetmeel te combineren tot twee delen meel.
Meel bewaren
Meel heeft een beperkte houdbaarheid en moet worden opgeslagen op een koele, droge plaats met een houdbaarheid van niet meer dan zes maanden. Na die periode kunnen de oliën in het meel oxideren en ranzig worden. Het bevriezen van bloem gedurende twee dagen voordat het wordt bewaard, zal kevers die reeds aanwezig zijn in de bloem weerhouden en voorkomen dat eieren van insecten uitkomen. Of zet een laurierblaadje in de bloem om insecten te weren. Verpakt in een luchtdichte, vochtbestendige container kan het meel enkele jaren worden bewaard in de vriezer bij 0 graden F.
