Ik heb de kunst van het koken van kalkoen onder de knie, een onderneming die drie decennia omvatte en ongeveer 750 vogels omvatte. Maar dat is precies waarom ik Cook's Illustrated in 1980 oprichtte om vragen te beantwoorden als: "Waarom droogt kalkoen op?" "Wat maakt Gumbo gescheiden?" "Waarom is taartgebak de ene keer taai, maar de volgende keer zacht en schilferig?" Een snelle rondleiding door de set van America's Test Kitchen overtuigde je ervan dat we deze vragen met een meedogenloze ijver voor het doel in plaats van het subjectieve in de culinaire kunsten hebben nagestreefd. We hadden 35 testkoks in dienst die op de meeste dagen uren besteedden aan mixen, sauteren en hakken, terwijl 22 ovens en 45 branders hun inspanningen verwarmden. Je ziet ook overal klemborden, beoordelingsbladen en geslepen potloden. "Jullie koken niet vanuit het hart, " zei een kijker ooit tegen mij, "jij kookt vanuit de hersenen!" Ik heb die aanklacht begeerd.
Hoewel mijn zoektocht naar de perfecte gebraden kalkoen de drijvende kracht was bij het oprichten van de testkeuken, liet me meer dan 20 jaar langzaam roosteren, hoog braden, uitbenen en vulling, grillen, roken, frituren en botsende kalkoenen ontevreden. Toen vonden we een recept in The Food of Portugal van Jean Anderson waarin gepekeld werd voor het braden. Zoals we al snel ontdekten door onze testen, het pekelen van de vogel of het weken in zout water, heeft het vlees niet meer water opgenomen dan een vogel gedrenkt in gewoon water, maar de kalkoen verloor het water niet tijdens het braden. Het zout, zo hebben we geleerd, denatureert het eiwit in het vlees, waardoor het een web vormt dat water vasthoudt en vasthoudt. (Als u een hoge bloeddruk heeft, vrees dan niet: u moet uw natriuminname beperken tot 1500 milligram per dag, en een portie gepekelde kalkoen heeft minder dan 500 milligram.) Na nog meer testen besloten we een pekeloplossing van de helft een kopje zout per liter water.
Zoals in veel voorgaande jaren, komt de kalkoenfamilie van dit jaar uit een naburige boer die jaarlijks slechts drie vogels grootbrengt, en ze worden altijd Thanksgiving, Kerstmis en Pasen genoemd. Mijn vrouw, Adrienne, en ik zullen een groot deel van de dag doorbrengen met koken uit de wortelkelder - aardappelen, sjalotten, knoflook en appels; appel-, pompoen- en pecantaart bakken; deeg maken voor Parker House-broodjes; en het bereiden van cranberrysaus, zoete aardappelschotel en sperziebonen. Het hoofdingrediënt, onze gepekelde gebraden kalkoen, komt er zoals altijd uit - perfect zacht en vochtig. Hier is hoe het te doen, in acht eenvoudige stappen. En voor geweldige manieren om fit te blijven tijdens uw vakantieseizoen, zijn hier 33 manieren om levenslang slank te blijven.
ingrediënten:
- 1 kalkoen (12 tot 22 pond), grondig gespoeld; reserve ingewanden en nek bij het maken van jus
- 4 eetl. ongezouten boter, gesmolten
- Tafel zout
Routebeschrijving:
1 Bereid je voor
Vul een grote soeppan of een schone emmer met 2 liter koud water. Grotere vogels kunnen 3 gallons nodig hebben. Los 1/2 kopje tafelzout op per liter water. Kalkoen toevoegen en 12 tot 14 uur in de koelkast bewaren.
2 Warmte
Zet het ovenrek in de laagste stand. Verwarm de oven voor een vogel van 12 tot 18 pond tot 400 ° F. Als je een vogel van 18 tot 22 pond roostert, verwarm je de oven tot 425 ° F. Bekleed ondertussen een groot V-rek met zware folie en gebruik een schilmesje of spies om 20 tot 30 gaten in de folie te prikken. Plaats het V-rek in een grote braadslee. Als je niet graag een vogel zo groot wilt laten draaien halverwege het koken, leg het V-rooster dan niet met folie: rooster in plaats daarvan de borstkant van de vogel de hele tijd naar boven.
3 Spoelen
Verwijder de kalkoen uit de pekel en spoel goed, binnen en buiten, onder koud stromend water. Dep de binnenkant en buitenkant van de kalkoen droog met keukenpapier. Steek de uiteinden van de drumsticks in de huid aan de staart om ze te bevestigen en stop de vleugeltips achter de rug van de kalkoen.
4 seizoen
Borstel kalkoenborst met 2 el. gesmolten boter. Leg de kalkoenborst naar beneden op het voorbereide V-rek en bestrijk de achterkant met de resterende 2 el. boter. Als je jus maakt, strooi dan 1 kopje grof gehakte ui, selderij en wortel, evenals verschillende verse tijftakjes, in de braadpan; voeg 1 kopje water toe om te voorkomen dat de groenten verbranden. Rooster een 12- tot 18-pond vogel gedurende 45 minuten (1 uur voor een 18- tot 22-pond vogel).
5 Roteren
Haal de braadpan en kalkoen uit de oven. Sluit de ovendeur om warmte vast te houden en verlaag de oventemperatuur tot 325 ° F. Gebruik pannenlap om de kalkoen van een borstzijde naar beneden te draaien naar een borstzijde naar boven. Rooster nog 50 minuten voor een vogel van 12 tot 15 pond, 75 minuten voor een vogel van 15 tot 18 pond, of ongeveer 2 uur voor een vogel van 18 tot 22 pond.
6 Vink aan
Gebruik een direct afleesbare thermometer om de temperatuur van het dikste deel van de borst en dij te controleren. Ga door met koken tot ze respectievelijk 165 ° F en 175 ° F afgeven en leg de kalkoen vervolgens op een snijplank.
7 Rust
Laat de vogel rusten, zodat het vlees zijn sappen kan behouden tijdens het snijden, gedurende 30 minuten (of tot 40 minuten voor een vogel van 18 tot 22 pond).
8 Carve
Start het snijproces door beide vleugels en benen te verwijderen (buig de dijen en de beengewrichten zullen open springen) en gebruik vervolgens een flexibel uitbenen of schilmesje om elke borst te verwijderen. Snijd het borstvlees, snijd de drumsticks van de dijen en serveer de kalkoen op een grote schaal.
