In 1926 hebben twee Italiaanse immigranten een bedrijfsvergunning aangevraagd voor een restaurant dat is vernoemd naar hun geboortestad, Parma. De ambtenaar van New York City begreep hun zwaar geaccentueerde Engels ("Palma, Palma") verkeerd, en de Palm was geboren.
Oorspronkelijk een Italiaans restaurant, evolueerde de Palm naar een steakhouse toen cartoonisten van het nabijgelegen King Features nieuwssyndicaat steaks begonnen te vragen. (Toen ze hun tabbladen niet konden betalen, brachten de kunstenaars een andere Palm-traditie voort - doodling karikaturen van stamgasten op de muren en hun eigen werk, zoals Popeye en Beetle Bailey.)
Hier deelt de chef-kok van de Palm, Tony Tammero, die in 1963 in het Second Avenue-restaurant begon, het geheim van hoe hij thuis steak met minimale rook en maximale smaak kookt. Hint: "De vleeskuikens zijn absoluut geen keuze. Het pocheert alleen de biefstuk en haalt het bloed eruit en je eindigt met grijs vlees", zegt Tammero. Als je het te druk hebt om je eigen fornuis te stoken, kun je altijd de 50 beste steakhouses in Amerika bereiken.
Ook van Best Life: Surprising Foods Personal Trainers zweren bij:
Wat je nodig hebt:
—2 bijpassende aluminium koekenpannen met roestvrijstalen interieurs en metalen handgrepen. Tammero houdt van een basis Wearever-koekenpan - niet van Teflon en geen gietijzer, omdat ze 'te veel roken'.
—2 16-ounce USDA Prime New York strip steaks, 1 1/4 tot 1 1/2 inch dik en 28 dagen oud. ("Zeg tegen de slager dat je wilt dat ze schoon zijn voor het zilver", wat betekent met een beetje vet op de rand. Snijd dan het overtollige vet af, "zegt Tammero.)
- 1 eetlepel olijfolie
—Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Wat te doen:
Bestrijk de steaks met olijfolie en laat gedurende 1 uur op kamertemperatuur, onbedekt, staan.
Plaats een van de koekenpannen op hoog vuur. Bestrooi een kant van elke biefstuk met een beetje zout en peper. Kruid het vlees niet vooraf. ("Zout bloedt het vlees, " zegt Tammero.)
Wanneer de koekenpan heet wordt (na ongeveer 3 minuten), plaats de steaks erin, gekruide kant naar beneden. En hier is de truc "die je huwelijk zal redden", zegt Tammero: gebruik de tweede koekepan als een deksel door deze op zijn kop te zetten en boven op de steak te plaatsen. Dit vangt de rook op, waardoor je huis dagenlang vlezig blijft ruiken.
Na 3 minuten, breng je de koekenpannen naar het raam of de achterdeur, verwijder de bovenste koekenpan en laat de rook eruit. Kruid de bovenkant van elke biefstuk. Draai vervolgens de steaks om met een tang, dek af en keer nog 3 minuten terug naar de kachel.
Breng de steaks over in een rek dat op een bord is geplaatst en laat het minstens 30 minuten staan. Dertig minuten voordat u van plan bent de steaks te voltooien, de oven voorverwarmen tot 425 FF.
Leg de steaks terug in de koekenpan waarin ze zijn aangebraden en laat 8 minuten in de oven koken voor een warm rood centrum (medium rood) of 12 minuten voor een roze centrum (medium). Laat 8 minuten rusten.
Eindelijk de aanrakingstest:
Tammero waarschuwt tegen snijden in het vlees om te zien of het klaar is. Hij geeft de voorkeur aan de aanrakingstest die hij van de oorspronkelijke chef-kok van de Palm heeft geleerd: laat je linkerhand los hangen. Druk met de wijsvinger van uw rechterhand stevig op het gebied tussen uw linkerduim en wijsvinger om de zachtheid te meten; dat is hoe een bloed-zeldzame steak voelt als je er net zo hard op drukt. Maak nu een losse vuist met je linkerhand en druk opnieuw op hetzelfde gebied. Dat is hoe een medium-rare steak aanvoelt. Maak een strakke vuist, druk opnieuw en u zult de terugslag van een goed uitgevoerde steak voelen. Als je de steak eenmaal onder de knie hebt, moet je deze 5 Easy Kitchen Moves leren die elke man moet weten.
