Zowel de Creoolse als de Cajun-keuken vinden hun oorsprong in de staat Louisiana, en de grens tussen beide vervaagt in de moderne tijd. Er bestaan echter enkele fundamentele verschillen tussen de Creoolse en de Cajun-keuken, en deze Tastessence-post somt ze op.
Cajun mensen gebruikten één kip om drie families te voeden, Creolengebruikte drie kippen om één gezin te voeden.
Het kan een buitenstaander worden vergeven dat hij de woorden 'Creools' en 'Cajun' door elkaar gebruikt om naar de keuken van Louisiana te verwijzen. En wie kan het hem kwalijk nemen? Verschillende restaurants die generieke Zuiderse gerechten serveren, begaan vaak dezelfde blunder.
Ter verdediging hebben de Creoolse en Cajun-keuken veel overeenkomsten, vooral in deze moderne tijd. Maar hun geschiedenis en oorsprong zijn sterk verschillend - die alleen worden onthuld aan degenen die op zoek zijn naar absolute authenticiteit.
CAJUN VS. CREOOLS KOKEN
Gedeelde aspecten van de lokale cultuur hebben zowel Creoolse als Cajun-stijlen beïnvloed, waardoor ze dichter bij elkaar zijn gekomen dan ooit tevoren. Om de verschillen tussen de twee beter te begrijpen, moet men zich daarom verdiepen in hun culturele geschiedenis.
Wie zijn de Cajuns?
Het Cajun-volk is van oorsprong Franse Acadiërs - ze kwamen naar Louisiana nadat ze door de Britten uit Nova Scotia en New Brunswick waren verdreven omdat ze vasthielden aan hun katholieke geloof. De Acadiërs gingen echt op in de cultuur van Louisiana, met zijn sterke Franse achtergrond en katholieke erfgoed. Ze werden uiteindelijk bekend als Cajuns en ontwikkelden hun eigen aparte keuken in de moerassen en prairies van het zuidwesten van Louisiana, waardoor het een aards en rustiek tintje kreeg.
Hoe zit het met de Creolen?
De term 'creools' vindt zijn oorsprong in het Portugees en verwijst naar 'geboren op het continent'. Creools zinspeelt dus op Franse afkomst vermengd met Spaanse en/of Afrikaanse en/of Amerikaanse Indianen; dit waren stedelijke Europeanen die zich in New Orleans vestigden. Creolen hadden veel geld, wat betekende dat ze gemakkelijk toegang hadden tot de meest stijlvolle ingrediënten en deskundige koks om er gebruik van te maken. Hun keuken was dus veel verfijnder en verfijnder.
Ingrediënten
Traditionele Cajun keuken had een assortiment varkensvleesgerechten; en dankzij hun beperkte middelen leerden ze elk deel van het dier te gebruiken. Ze maakten ook efficiënt gebruik van lokaal verkrijgbaar wild, vis en granen in hun voedsel.
Creolen verwerkten lokaal beschikbare zeevruchten in hun keuken, waaronder snapper, schaaldieren, oesters, krabben en pompano, samen met inheemse vlees en wild.
Kruiden en smaakmakers
Cajun koken staat bekend om zijn royale dosis smaakmakers, wat niet noodzakelijk verta alt naar 'pittig'. Ja, ze gebruiken veel cayennepeper in hun eten, maar de pittigheid in hun gerechten wordt toegeschreven aan het gebruik van knoflook, ui, selderij en paprika als basis. Paprika, tijm, peterselie en groene uien zijn andere veelgebruikte ingrediënten in Cajun-keukens.
Creools keuken is genereus gearomatiseerd, maar niet op dezelfde manier als Cajuns. Voor een keer gebruiken ze zwarte en rode pepers, piment, knoflook en vijlkruiden in plaats van cayennepeper. Een ander opvallend aspect is het veelvuldige gebruik van tomaten en okra, die beide niet vaak voorkomen in de Cajun-keuken.
Kookstijlen
Cajun wordt vaak rustieke keuken in landelijke stijl genoemd. Vroeger hadden ze niet veel toegang tot mooie ingrediënten of middelen, wat betekende dat ze een eenvoudigere en basale benadering van koken hadden; het beste halen uit wat er beschikbaar was.
Creools was een meer verfijnde, verstedelijkte stijl; alles was exclusiever, of het nu de ingrediënten waren of de kookstijlen. De creoolse keuken maakte ruimschoots gebruik van boter en specialiseerde zich in gerechten die alleen langzaam gekookt konden worden en meer arbeidsintensief waren.
Hoe ze eruitzien
Lichtere, pittigere Cajun gumbo
Dikkere, met kruiden doordrenkte creoolse gumbo
Dan is het de roux
Roux is een basis die wordt gebruikt om jus en soepen te verdikken in de Creoolse en Cajun-keuken. De Cajun-stijl maakt gebruik van meel en plantaardige olie, waarbij het mengsel wordt gekookt tot het dikker en donkerder is.
De Creoolse stijl van het maken van roux omvat het gebruik van meel en boter. En door het gebruik van boter wordt het niet te lang gekookt, waardoor de Creoolse roux een lichtere consistentie en kleur krijgt.
