Aangezien tassoham buiten Louisiana schaars is, mis je misschien de kruidige, rokerige smaak in traditionele recepten zoals gumbo en jambalaya. Dit Tastessence-artikel bevat een lijst met tasso-vervangers. U kunt deze alternatieven gebruiken in de Cajun- en Creoolse keuken.
Wist u?
Stadshammen worden bereid door pekel in het vlees te injecteren voor een zeer snelle uitharding. Meestal worden ze gewoon gerookt (niet gerijpt). Hierdoor krijg je een smeuïge ham met een milde smaak.Boerenhammen worden ongeveer een maand gedroogd in zout en salpeter en vervolgens gerookt in hardhout zoals hickory of rode eik. Daarna rijpen ze enkele maanden. Ze zijn smaakvol, zouter en droger.
Tassoham is sterk gekruid, gezouten en gerookt varkensvlees dat veel wordt gebruikt in de Cajun-keuken. Deze zwaar gerookte ham heeft een peperig-pittige korst. Het is gemaakt van varkensschouder en niet van de achterpoot van een varken, dus eigenlijk is 'ham' een verkeerde benaming. Tassoham wordt meestal niet zo gegeten. Het is een onveranderlijk onderdeel van sommige gerechten in Cajun-stijl, zoals gumbo en jambalaya. Het wordt ook toegevoegd aan soepen, pasta's, jus, garnalen en grits, en rode bonen en rijst. Het geeft een typische smaak aan stoofschotels en gestoofde groenten. Met tasso kun je een rijke peperige kick en diepe smaak aan een gerecht toevoegen.
Het varkensvlees wordt eerst gemarineerd en daarna gerookt. Kosjer zout, bruine suiker, uienpoeder, laurierblaadjes, kruidnagel en piment zijn enkele van de meest gebruikte verharders.Het vlees wordt ongeveer vier uur gedroogd. Daarna wordt het gespoeld en ingewreven met een mengsel van kruiden. Gewoonlijk worden knoflook, cayennepeper en filépoeder (het poeder gemaakt van gemalen sassafrasboombladeren, een typisch ingrediënt van de Creoolse keuken) gemengd en over het vlees gewreven. Om de pittige smaak in evenwicht te brengen, kan men suiker, honing en nootmuskaat aan het mengsel toevoegen. Het vlees wordt vervolgens 48 uur gerookt. De pittige, rokerige, licht pittige ‘tassoham’ is eindelijk klaar. Nu je weet hoe tasso wordt bereid, kun je eenvoudig een tasso-vervanger kiezen, geschikt voor jouw recept, uit de volgende lijst.
Tasso Ham Alternatieven
Pittige Chorizo
Chorizo, de populaire Spaanse varkensworst, is meestal verkrijgbaar als gefermenteerde, gerookte rookworst. Het wordt echter ook vers (ongekookt) verkocht. In dat geval moet u het misschien koken voordat u het in een recept gebruikt. Het grof gesneden varkensvlees en varkensvet wordt op smaak gebracht met piment (een soort gerookte paprika) en zout.Portugese chorizo bevat varkensvlees, vet, wijn, paprika, knoflook en zout. Gedroogde gerookte rode piment geeft chorizo zijn typische dieprode kleur en karakteristieke rokerigheid. De pittigheid hangt af van het type peper dat wordt gebruikt. Mexicaanse chorizo wordt gemaakt met inheemse chilipepers en wordt meestal niet gerookt. Je kunt dus beter de Spaanse versie gebruiken als tasso rookvleesvervanger.
Canadian Bacon
Ondanks de naam lijkt het qua textuur en smaak op ham (geen bacon). Het wordt gemaakt door varkenslende te pekelen en te roken. Degenen die caloriebewust zijn, kunnen Canadees spek vinden als de beste kookvervanger voor tassoham, omdat het gemaakt is van een mager stuk vlees. Meestal wordt het voorgekookt en voorgesneden verkocht. Het heeft de rokerige smaak, maar het is niet pittig. Het kan dus zijn dat je de stukjes samen met ui, peper en knoflook moet fruiten voordat je ze aan het gerecht toevoegt.
Gerookte ham
Gerookte ham, die gemakkelijk verkrijgbaar is in supermarkten, kan worden gebruikt in plaats van tasso.Als je het minder pittig vindt, pas dan de smaak aan naar behoefte. Zwarte Woudham (een Duitse variant van gerookte ham) wordt gerookt boven dennen en sparren. Het staat bekend om zijn lichtzoete maar rokerige smaak. U kunt zelfs uw eigen gepekelde en gerookte ham bereiden, gewoon door van tevoren te plannen.
Andouilleworst
Andouille, de grofkorrelige rookworst gemaakt van varkensvlees, wordt vaak gebruikt in de Louisiana Creoolse keuken. In de VS wordt het verkocht als Cajun-worst. Net als tasso bevat het varkensvlees, peper, uien, knoflook, wijn en smaakmakers en is het behoorlijk pittig. Meestal is het gemaakt van een gerookt Boston Butt-gebraad. Eenmaal gevuld wordt de worst nogmaals gerookt (dubbel gerookt). De Franse en Duitse versies zijn minder pittig. Als je in Frankrijk bent, krijg je grijsgekleurde andouille, gemaakt van varkensknabbels (de dunne darm van een varken), pens (maagslijmvlies van een koe), uien, wijn en kruiden. Het zal een kenmerkende geur hebben. Als de worst die je hebt minder pittig is, kun je een snufje cayennepeper, een beetje uien- en knoflookpasta of een paar scheutjes hete saus aan het gerecht toevoegen.
Andouillette
Andouillette betekent letterlijk 'kleine andouille'. Het bevat varkensvlees (soms kalfsvlees), chitterlings, peper, wijn, uien en kruiden. Deze grofkorrelige worst heeft echter een sterke kenmerkende geur die mensen die er niet aan gewend zijn kan beledigen.
Over het algemeen kun je tassoham in een recept vervangen door een pittige rookworst. Je kunt elke goede gerookte ham gebruiken. Het is niet nodig om de ham te coaten. Pas de smaakmakers in uw recept dienovereenkomstig aan. Zoals u weet hoe tassoham wordt gemaakt, kunt u Cajun-specerijen of andere specerijen en kruiden zoals cayennepeper, tijm, knoflook, filépoeder en zout in uw recept gebruiken. En als je Cajun-kruiden hebt, maak dan thuis tasso-ham, want alleen tasso kan je gumbo authentiek en lekker laten smaken.
