Als je aan Italiaanse ham denkt, denk je als eerste aan de dunne, gladde, verfrommelde plakjes van wat we kennen als prosciutto. Er zijn echter meer soorten Italiaanse ham die bekend staan om hun smaak en textuur. Tastessence houdt een profiel bij van de verschillende soorten Italiaanse ham.
De juiste culinaire term
Salume is een algemeen aanvaarde term die wordt gebruikt om gezouten Italiaans vlees te definiëren. De oorsprong van dit woord is afgeleid van het woord 'zout' of 'verkoop'.
Italië staat over de hele wereld bekend om het genezen van vlees sinds de oude Romeinse tijd. Van prosciutto tot coppa, Italiaans vlees, ham om precies te zijn in dit geval, biedt een scala aan smaken. De ham wordt gezouten voor het conserveren van vlees door middel van zouten, roken en drogen aan de lucht. Varkensvlees wordt meestal gebruikt, maar afgezien daarvan worden ook hertenvlees, wild zwijn en rundvlees gebruikt. Specerijen die worden gebruikt voor het drogen spelen een centrale rol in het smaakprofiel, en typisch zijn Italiaanse hammen van de zuidkant pittiger dan die van de noordkant.
Italiaanse hammen worden voornamelijk gebruikt in voorgerechten, risotto's, pastagerechten en soms in worstjes en soepen. Met deze korte inleiding gaan we verder met een uitgebreid overzicht van de meest populaire soorten Italiaanse hammen.
Prosciutto
De naam prosciutto komt van het Latijnse woord perexsuctus, wat gedroogd of zonder vloeistof betekent. Deze Italiaanse gezouten ham vindt zijn oorsprong in de regio Emilia-Romagna in Noord-Italië. Het wordt verkregen uit de achterpoten van een varken en de smaak varieert afhankelijk van het voer dat de varkens krijgen.
Het verkrijgen van deze ham is een arbeidsintensief proces van zouten en drogen dat bijna 210 dagen in beslag neemt. De bereiding wordt bewaakt door Salumiere (iemand die vleeswaren verkoopt), die zorgvuldig inspecteert en de lekkerste ham oppakt. De varkensdijen worden een dag laten hangen waarna ze zorgvuldig met de hand worden bijgesneden en met zout worden ingewreven.Dit zoutproces gaat dagelijks een maand lang door. Het zouten wordt gevolgd door het droogproces, dat vervolgens wordt ingesmeerd met peper, zout, bloem en reuzel (halfvast vet). Het rijpingsproces duurt maximaal een jaar, met als resultaat perfect roze vruchtvlees met een zoete smaak. Gekookte prosciutto wordt "prosciutto cotto" genoemd, het rauwe gezouten gezouten type wordt "prosciutto crudo" genoemd, terwijl de bekendste variëteit prosciutto di Parma wordt genoemd.
Pancetta
Pancetta, vaak Italiaans spek genoemd, verschilt van het Amerikaanse spek omdat het buikspek in dit geval wordt gezouten met zout en een verscheidenheid aan smaakvolle kruiden zoals nootmuskaat, zwarte peper, kaneel, kruidnagel en kruiden.
Deze Italiaanse hamsoort wordt niet gerookt, zodat hij vochtig blijft en een subtiele maar sterke smaak heeft. Het ondergaat een droogproces aan de lucht dat nogal langzaam is, zodat het de perfecte smaak krijgt om van te genieten.
Pancetta is een basisartikel in de Italiaanse keuken en wordt in blokjes verkocht onder de naam “cubetti di pancetta”. Hierdoor is het gemakkelijk te gebruiken als basis voor pasta's en risotto's. Het kan ook dun worden gesneden of gekookt om het krokant te maken, zoals Amerikaans spek. Door het hoge vetgeh alte en het gebruik van kruiden en specerijen is het een goede toevoeging aan soepen, stoofschotels en zelfs worstjes.
Vlek
Een neef van prosciutto, speck is een gerookte ham die afkomstig is uit Noord-Italië in de regio Alto Adige. Net als prosciutto wordt het gemaakt van de achterpoot van varkens. Hij wordt gedroogd en gerookt en het smaakprofiel van deze ham blijft intact dankzij ingrediënten als jeneverbessen en knoflook.
Traditioneel wordt roken op huisvuur gedaan, maar tegenwoordig wordt het koud gerookt. Het ondergaat vijf maanden rijping waarna het wordt verpakt en verkocht. De smaak is fijn genuanceerd maar sterker dan prosciutto.
Coppa
Beroemd als sandwichvlees in Italië, is het bekend onder andere namen zoals cappicola, capocollo, capicollo, enz. Het wordt traditioneel bereid in Calabrië, een regio in Zuid-Italië. Het is een opgerolde varkensschouder, in tegenstelling tot de prosciutto die wordt verkregen uit de poot, of wordt geproduceerd uit de nek van het varken, en staat bekend om zijn malsheid, gemarmerd uiterlijk en pittige smaken.
Deze Italiaanse ham wordt eerst gezouten en getemperd met kruiden, waarna hij minstens een maand drooggerijpt wordt. Deze ham ondergaat vervolgens een luchtdroogproces gedurende ongeveer zes maanden, waarin hij wordt afgedekt en beschermd, zodat hij alle smaken kan bevatten. Deze gerookte ham is vrij duur en wordt gebruikt in gastronomische hapjes.
Deze Italiaanse hammen smaken het best met droge witte wijnen die niet te krachtig van smaak zijn om te voorkomen dat de smaak van de gepekelde hammen wordt gemaskeerd. Alle vleesliefhebbers die er zijn, experimenteer met deze gerookte hamsoorten en maak er een plekje voor in je voorraadkast.
