Pepperoni, een heerlijke variant van salamiworst, is in heel Amerika een veelgeprezen pizza-topping. Tastessence vertelt je alles wat je moet weten over dit bescheiden plakje gerookt vlees.
Het is geen Italiaans. Het is Italiaans-Amerikaans.
'Peperoni' in het Italiaans verwijst naar grote paprika's en heeft niets met vlees te maken. Hoewel er in Italië vergelijkbare varianten van de pittige salami bestaan, is de creatie van de pepperoniworst geheel Amerikaans.
Wat is pepperoni eigenlijk? Om te beginnen weet iedereen dat het een pittige worst is. Enkele van de meer bepalende kenmerken zijn dat het tot in de perfectie aan de lucht gedroogd is, een rokerige, pittige smaak heeft, fijnkorrelig en zacht van structuur is.
De geboorte en geschiedenis van deze worst is vermengd met de eerste golf van Italiaanse slagerijen en pizzeria's die in het begin van de 20e eeuw hun intrek namen in New York City. En hoewel het zeker inspiratie haalde uit een paar pittige salami-recepten afkomstig uit Zuid-Italië, noemden de Italianen het zelf nooit 'pepperoni'.
Wat is Pepperoni?
в-ј Pepperoni is een worst van fijngehakt rundvlees en varkensvlees.Hieraan worden verschillende kruiden toegevoegd, samen met rode pepers, en ten slotte cultuur om het vlees te verwerken en te bewaren. Alternatieve versies hebben kalkoenvlees en kip in plaats van varkens- of rundvlees, maar dit doet duidelijk afbreuk aan de authenticiteit ervan.
в-ј Hoewel pepperoni misschien geen directe verbinding heeft met Italië, behalve dat het een uitvinding is van Italiaans-Amerikanen, is het interessant om op te merken dat het pekelen van varkensvlees een praktijk is die dateert uit de tijd van het Romeinse rijk. Het was bekend dat de Romeinen een pionier waren in het proces om hun vlees lang te bewaren zonder koelingstechnieken.
в-ј De in Amerika geboren pepperoni wordt gemaakt volgens strikte richtlijnen van de USDA. Deze voorschriften en regels zorgen ervoor dat elk type gezouten vlees vrij is van trichinosebesmetting.
в-ј In de Verenigde Staten is pepperoni synoniem met 'Hormel', verreweg het meest populaire merk in het land.Hormel Foods werd opgericht in 1891 en serveert een breed scala aan pepperoni-worstjes om te worden geconsumeerd zoals ze zijn, of als insluitsel in sandwiches, calzones en niet te vergeten de pizza. Hun recept vraagt om een medium gehakte versie van het vlees, waaraan rode peper en andere kruiden worden toegevoegd.
Ingrediënten in Pepperoni
Elke pepperoni, of het nu de verpakte variant is of zelfgemaakt, heeft zijn eigen ingrediëntenlijst. Uiteraard blijft de hoofdinhoud hetzelfde en zit de variatie vooral in de variëteit en het aandeel van de gebruikte kruiden en chilipepers. Ingrediënten voor het maken van pepperoni zijn:
- Varkensgehakt
- Gehakt
- Zout
- Insta Cure
- Rode peperpoeder
- Pimentpoeder
- Anijspoeder
- Knoflook
- Suiker
- Varkensdarm
Hoe wordt het gemaakt?
Thuiskoks volgen gewoonlijk deze stappen:
в-ј Het vlees wordt eerst gehakt of fijngehakt. De kruiden worden vervolgens samen met de verharder aan het vlees toegevoegd.
в-ј Dit mengsel wordt ongeveer 3 dagen afgesloten en gekoeld bewaard.
в-ј Hierna wordt het mengsel uit de koelkast gehaald, klaar om in de omhulsels te worden gestopt. De darmen zijn verpakt in pekel, daarom moeten ze geruime tijd in water worden geweekt om het zoutgeh alte te verwijderen.
в-ј Zodra de darmen klaar zijn, worden ze gevuld met het gezouten vlees en afgesloten, zodat er schakels van de juiste grootte worden gemaakt. Deze worden vervolgens ongeveer 10 – 12 uur gekoeld bewaard.
в-ј Deze vleeskettingen worden vervolgens te drogen gehangen, bij voorkeur in een rookkamer, tot ze over een paar weken klaar zijn.
