Dit stuk van Tastessence brengt aan het licht wat cotto salami precies is en een aantal recepten om het gerecht beter te begrijpen. Er is ook een gedeelte dat onderscheid maakt tussen cotto-salami, harde salami en genua-salami.
Wist u?
Als salami in plakjes wordt gesneden en langer dan 3 dagen in de koelkast wordt bewaard, begint het zijn smaak te verliezen. Maar als de salami nog in de verpakking zit, kan hij zonder koeling worden bewaard.
Voor het bereiden van salami wordt een combinatie van wijn, vlees, kruiden en zout gebruikt. Het proces bij het maken van een salami omvat het uitharden en drogen. Hierna ontwikkelt de salami een witte eetbare laag op het oppervlak. In het kort, vlees van een enkel dier of een verscheidenheid aan dieren, dat wordt gefermenteerd en aan de lucht wordt gedroogd bij kamertemperatuur gedurende een periode van 30 tot 40 dagen, is salami. Dus, ontwikkelt het vlees in deze periode bacteriën? Tijdens de uithardingsfase worden nitraten of nitrieten aan het vlees toegevoegd om het weg te houden van bacteriën en schimmels. Zodra de gewenste gisting is bereikt, wordt de temperatuur verhoogd tot ongeveer 60°C om de gisting te stoppen.
Salami is een Italiaans woord. 'Sale' mans s alt en 'ame' worden gebruikt als achtervoegsel voor collectieve zelfstandige naamwoorden. Zo, nu weet je wat salami is!
Maar wat is een cotto salami? Gedeeltelijk gekookte salami, voor of na het uitharden, met peperkorrels en knoflook is cotto salami. Laten we voor meer duidelijkheid een paar recepten over cotto salami bekijken.
Recept: Cotto Salami
Ingrediënten
в™Ё Gemalen Varkensvlees, 5 lb.
в™Ё Zout, 2,5 oz.
в™Ё Magere melk, 1 oz.
в™Ё Kaneelpoeder, 1 tl.
в™Ё Pekelzout, ВЅ oz.
в™Ё Witte peper in poedervorm, ВЅ kopje
в™Ё Gepoederde nootmuskaat, ВЅ kopje
в™Ё Foelie, ВЅ kopje
в™Ё Zwarte peperkorrels, ВЅ kopje
в™Ё Vezelig omhulsel, 1 meter lang en 10 cm in diameter
Methode
Zorg ervoor dat het pekelzout is opgelost in een kopje water voordat je het gebruikt.Vergeet ook niet om de behuizing voor gebruik ongeveer een half uur onder te dompelen in lauwwarm water. Voeg vervolgens de kruiden en de pekelzoutoplossing toe aan het gemalen varkensvlees. Schud de mix grondig. Stop deze mix dan stevig in de behuizing. Bind daarna de darm vast en prik 4 tot 5 gaatjes in de darm. Bevries het mengsel gedurende 3 tot 4 uur. Verwijder nu het vleesomhulsel en kook het in kokend water. Haal het vlees niet uit de darm; koken met de behuizing zelf. Zet het dan meteen weer in de koelkast. Na ongeveer een uur kun je de salami grillen of zo eten.
Recept: Gerookte Cotto Salami
Ingrediënten
в™Ё Gemalen vlees, 19 lb.
в™Ё Varkensvet, 6 lb.
в™Ё Water, 1 L
в™Ё Magere melk, 500 g
в™Ё Zout, 1 kopje
в™Ё Suiker, ВЅ kopje
в™Ё Korianderzaad, 3 el.
в™Ё Knoflookpoeder, 3 el.
в™Ё Kuur, 2 el.
в™Ё Gemalen foelie, 4 tl.
в™Ё Kardemompoeder, 4 tl.
Methode
Meng alle ingrediënten en stop het in de omhulling. Rook deze mix in een rokerij op 180°F. Het roken moet doorgaan totdat de interne temperatuur van deze vleesmix 155°F bereikt. Als je klaar bent, meng je het vleesmengsel in koud water en zorg je ervoor dat de interne temperatuur van het vlees niet boven de 100°F komt. Als het vlees een temperatuur van 40°C heeft bereikt, hang het dan een uur op kamertemperatuur. Zet deze salami nu een nachtje in de koelkast en geniet er de volgende dag van.
Voedingsfeiten van Cotto Salami
Totaal Koolhydraten:1 gCalorieën: 60 cal Calorieën uit vet: 40 calSuikers: 1 gNatrium : 360 mgCholesterol: 20 mgVerzadigd vet: 2 g
Genua Salami Vs. Cotto Salami vs. Harde Salami
Met een variëteit in de kook- en uithardingsstijl van salami, zijn er een aantal salami's over de hele wereld. Verder vertellen we je wat het verschil is tussen genua, harde en cotto salami.
Harde salami, anders dan genua salami, wordt gerookt en tijdens het pekelproces, en aanzienlijk langer drogen is noodzakelijk om het hard en stevig te maken. Rundvlees en varkensvlees zijn de twee soorten vlees die precies in deze salami worden gedaan. Hoewel de oorsprong onbekend blijft, wordt het op grote schaal gemaakt in de meeste centrale delen van Europa en Duitsland.
Genua salami is ongekookt en zachter dan de harde salami. Terwijl u genua-salami bereidt, kunt u ervan afzien deze te roken. Het gebruikelijke en conventionele recept van genua-salami omvat de toevoeging van wijn, knoflook, rundvlees, kalfsvlees en witte peperkorrels.Deze salami vindt zijn oorsprong in Italië en is vernoemd naar de stad Genua.
Cotto salami, gekookt in zwarte peperkorrels en fijngehakte knoflook, afkomstig uit Italië. Tijdens het koken is het zachter dan de bovengenoemde salami's en is het ook vatbaarder voor bederf.
Probeer deze recepten eens, en we zijn er zeker van dat de volgende keer dat iemand je kennis over salami probeert te testen, je alle antwoorden hebt om aan de persoon te bewijzen dat je een 'salami pro' bent.
