Die rijke mahoniekleur van gerookt vlees is een lust voor het oog van fijnproevers en uitgehongerde buiken. We ontdekken het verschil tussen koud en warm roken, een onderwerp dat voedselfanaten over de hele wereld intrigeert.
De kunst van het roken van vlees heeft een oerkarakter. De open haard in oude hutten zorgde voor veel rook en hitte, die de oude man gebruikte voor het roken van vis en vlees.
Je kunt de ring niet echt betreden om het 'koud roken vs.heet roken' strijd omdat beide even populair zijn en voor verschillende doeleinden worden gebruikt. Ten eerste, door koud te roken, onderwerpt u het vlees aan rook om het een smaak te geven, terwijl u bij warm roken het vlees zowel op smaak brengt als kookt.
Er hangt een bepaald gevoel aan gerookt vlees. Al die spontane barbecuefeestjes in de achtertuin met heel veel neven, buren en vrienden, kijkend naar je vader die met ontzag het vlees manoeuvreert en zich verslindt van geroosterde karbonades! Hemels en gewoon leuk. Dit is jouw tijd om te schitteren en je culinaire expertise te tonen, dus focus.
Rokers over de hele wereld maken gebruik van twee populaire rooktechnieken - warm roken en koud roken - om smakelijke smaken te geven aan vis, vlees, groenten, kaas, bier, enz. Overijverige fijnproevers roken alles en alles waar ze hun handen op kunnen leggen! Lees hieronder meer over deze rooktechnieken.
| Koud roken | Heet roken |
| Werkwijze | |
| Voordat het gewenste vlees wordt gerookt, is het een vereiste om het aan de lucht te laten drogen. Hierdoor kan het vlees een kleverige huid of vlies ontwikkelen die helpt om rook vast te houden, en daarmee de smaak. De techniek van koud roken vereist geduld en vaardigheid, een kunst die vergelijkbaar is met die van ambachtelijke kaas- of wijnbereiding. Wanneer een vlees wordt behandeld voor koud roken, wordt het in een aparte en onverwarmde kamer bewaard en onderworpen aan dunne rook via een externe bron, zodat de rook het vlees doordringt. | Hetzelfde geldt voor heet roken, het laat zich eerst vlies ontwikkelen en wordt in de hete roker bewaard. Bij deze techniek dringt de rook die wordt gegenereerd door de aromatische houtsoorten, houtskool, gassen, enz. gemakkelijk door het vlees omdat ze in direct contact met elkaar worden gehouden, in tegenstelling tot koud roken.Aangezien het vlees wordt blootgesteld aan directe hitte, wordt het op natuurlijke wijze gaar. |
| Temperatuur | |
| Het vindt plaats bij lage temperaturen, idealiter tussen 70 graden Fahrenheit (21 graden Celsius) en 100 graden Fahrenheit (38 graden Celsius). | Het gebeurt in het temperatuurbereik van 165 graden Fahrenheit (73 graden Celsius) tot 185 graden Fahrenheit (85 graden Celsius). |
| Waarschuwing: Dit temperatuurbereik is bevorderlijk voor de groei van bacteriën, daarom moet het vlees worden gezouten met natriumnitraat of natriumnitriet voordat onderwerpen aan koud roken. | Deskundigen over de hele wereld zijn echter van mening dat het temperatuurbereik tussen 275 graden Fahrenheit (135 graden Celsius) tot 300 graden Fahrenheit (149 graden Celsius) het meest gunstig is (natuurlijke darmen voorkomen verlies van innerlijke sappen, waardoor het vlees smeltend mals en sappig). |
| Tijd | |
| Het is een lang proces en kan enkele uren, dagen, weken en in sommige gevallen zelfs maanden duren. | Het is een snellere rooktechniek en kan 1,5 uur tot 3,5 uur duren, afhankelijk van het soort vlees. |
| Algemene items | |
| Bacon, ham, salami of lox, zomerworst, rookkaas, beef jerky, rookworst, etc. worden bereid volgens de koudrooktechniek. | Kip, kalkoenbout, runderborst, varkenslende, varkensbout (gesneden en getrokken), spareribs, gerookte mais, gehaktbrood, gerookte aardappelen, enz., worden gemaakt met behulp van hete rooktechniek. |
| Zalm kan behandeld worden met zowel koude als warme rooktechnieken. Hoewel er liefhebbers van beide zijn, is koudgerookte zalm een stuk sappiger, donkerroze en zacht, terwijl warmgerookte zalm krokant, schilferig en lichtroze is. | |
| Dingen om te onthouden | |
| Het belangrijkste doel is om het vlees te bewaren door het vocht te verwijderen, het is nog steeds houdbaar en moet daarom worden gekoeld tot het wordt gebruikt. | Vlees wordt meestal gemarineerd en op smaak gebracht met honing, suiker, kruiden, enz., voordat het heet wordt gerookt om het maximale smaak en aroma te geven, en wordt meestal meteen geconsumeerd. Denk aan de zomer! |
Roken vereist de juiste houtsoort, omdat het de textuur, smaak en geur sterk benadrukt. Esdoorn geeft een etherische en zoete smaak aan het vlees en gaat goed samen met andere houtsoorten zoals appel en eik. Appel werkt het beste bij ham en vis, en de rook geeft het vlees een milde en fruitige smaak. Hickory staat bekend om zijn sterke en scherpe smaak en zorgt voor een hemelse smaakbeleving bij rood vlees en ribbetjes.Andere veelgebruikte houtsoorten om te roken zijn eiken, kersen, elzen, pecannoten en mesquite.
