Stremsel verkregen uit dierlijke bronnen wordt gebruikt voor het stremmen van melk in het kaasbereidingsproces. Maar vegetariërs hoeven kaas niet op te geven, aangezien er een aantal dierlijke stremselvervangers op de markt verkrijgbaar zijn.
| Wist u dat?De door fermentatie geproduceerde chymosine (FPC) was het eerste biologisch ontwikkelde product (enzym) dat werd geregistreerd en toegestaan door de Amerikaanse Food and Drug Administration. FDA keurde het gebruik van FPC in voedsel in 1990 goed, en in 1999, ongeveer 60% van U.S. harde kaas werd gemaakt met FPC. In 2008 werd ongeveer 80% tot 90% van de commercieel gemaakte kaas in de VS en Groot-Brittannië gemaakt met behulp van FPC. |
De meeste kaasmakers gebruiken dierlijk stremsel om het stollingsproces van melk op gang te brengen. Stremsel is een enzym dat wordt geproduceerd in de vierde maagkamer (de lebmaag) van herkauwende zoogdieren. Traditioneel werd de maag van een geslachte jonge herkauwer gewassen, gezouten, gedroogd en opgeslagen voor gebruik. Vroeger sneden de koks kleine stukjes van de gedroogde maag af, weekten ze in water en gebruikten het extract voor het maken van kaas. Deze magen zijn verkregen als bijproduct van de kalfsvleesproductie. Sommige traditionele kaasmakers gebruiken deze methode nog steeds. Moderne technologie heeft het proces eenvoudiger gemaakt. Kaas zoals Grana Padano en Gorgonzola worden altijd gemaakt met dierlijk stremsel. Parmezaanse kaas wordt altijd gemaakt met kalfsstremsel. Omdat vegetariërs dierlijk vlees en voedsel gemaakt van dierlijk vlees vermijden, sluiten ze dit type kaas uit van hun dieet.Maar het is niet nodig om het eten van kaas op te geven.
Verschillende stremselbronnen
Schaarse magen van zoogdieren (lebmaag) heeft kaasproducenten gedwongen alternatieve bronnen van stremsel te zoeken. Het enzym stremsel bevat een unieke verbinding genaamd 'chymosine', die het stremmen van de caseïne in melk bevordert. Onderzoekers hebben veel bronnen van stremsel ontdekt. Het is nu afgeleid van bepaalde planten, schimmels en microben. Stremsel dat uit deze bronnen wordt verkregen, kan gemakkelijk dierlijk stremsel vervangen.
Dierlijk stremselvervangers
Tegenwoordig is stremsel verkrijgbaar in de vorm van vloeistof, poeder en tabletten, die vrij eenvoudig te gebruiken zijn. Sommige stremsel alternatieven zijn ook gecertificeerd voor koosjer (volgens de joodse voedingswetten mogen melk en vlees niet worden gemengd) en halalgebruik. U kunt kiezen uit de tabletten plantaardig stremsel, vloeibaar plantaardig (of vloeibaar biologisch plantaardig) stremsel, etc.
| Vegetable SourcesVegetariërs kunnen kaas consumeren die is geproduceerd met stremsel verkregen uit plantaardige bronnen. In de oudheid voegden de Grieken vijgensap toe aan melk tijdens het maken van kaas. Bepaalde enzymen van distel of cynara, een geslacht van distelachtige vaste planten, worden gebruikt in sommige traditionele kaasbereidingsprocessen in de Middellandse Zee. Fytinezuur, afgeleid van ongefermenteerde sojabonen, wordt ook vaak gebruikt voor het proces. Zoals u weet, wordt citroenzuur, of azijn, of het melkzuur geproduceerd door zure melk, veel gebruikt om melk te laten stollen. Bacteriële fermentatie zoals in kweekmelk bevordert de verzuring van melk. |
| Microbiële bronnenHet enzym chymosine wordt verkregen door fermentatie van de schimmel Mucor miehe, Mucor Pusillus en Endothia cryphonectria, of van bacteriën zoals Bacillus subililis of Bacillus prodigiosum.Sommige schimmels zoals Rhizomucor miehei produceren enzymen die nuttig zijn bij het maken van kaas. Maar zo geproduceerde kaas is enigszins bitter. Hoewel producenten ervoor zorgen dat besmetting met ongewenste bijproducten van de schimmelgroei wordt voorkomen, zijn overheidsorganisaties zoals de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid niet bereid om de QPS-status (Qualified Presumption of Safety) aan te bieden aan de enzymen die door deze schimmels worden geproduceerd. |
| Fermentatie-geproduceerde chymosine (FPC)FPC wordt vaak op etiketten aangeduid als 'microbieel stremsel' of 'plantaardig stremsel'. Het product dat FPC bevat wordt omschreven als ‘vegetarisch’. Door de ontwikkeling van genetische manipulatie konden onderzoekers stremselproducerende genen uit de magen van dieren halen en in bepaalde bacteriën, schimmels en gisten inbrengen. Deze genetisch gemodificeerde (GM) micro-organismen produceren tijdens de fermentatie chymosine.Na fermentatie worden deze micro-organismen gedood. Chymosine verkregen uit de fermentatiebouillon bevat dus geen enkele GGO-component. Dit is een effectieve manier om chymosine te produceren dat een hoge mate van zuiverheid heeft in vergelijking met dierlijk stremsel. Het gebruik van FPC is gunstig voor kaasproducenten, omdat het resulteert in een hogere productieopbrengst, een betere wrongeltextuur en minder bitterheid. De FDA heeft de status 'Generally Regarded as Safe' (GRAS) toegekend aan bepaalde biologisch ontwikkelde chymosineproducten. Volgens de FDA heeft het geen speciale etikettering nodig, dus het bedrijf hoeft de bron of productiemethode niet te vermelden. |
| Kaas thuis makenDe producenten van FPC maken de gebruikte GMO-techniek (genetisch gemodificeerd organisme) niet bekend. Ze zijn niet verplicht om dit wettelijk aan te geven. Ze hoeven niet eens aan te geven of er allergenen zijn gebruikt in het fermentatieproces.Hoewel producten gemaakt van FPC het label 'vegetarisch' hebben, weten we dat de productie van biologisch gemanipuleerde chymosine begint met een natuurlijke (d.w.z. dierlijke orgaan) bron. In de patentaanvraag van Pfizer wordt vermeld dat "Total RNA from animal hypofyses werd verkregen van een plaatselijk slachthuis...". De beste manier om veilig voedsel te hebben, is door het thuis te bereiden.
Voorbeelden van zachte kaas die gemakkelijk thuis gemaakt kunnen worden, zijn roomkaas, paneer en rubing. Ze worden traditioneel gemaakt door melk te stremmen met natuurlijke voedingsmiddelen zoals citroensap, azijn en gekweekte of zure melk. Enkele andere voorbeelden van zure wrongelkaas zijn hüttenkäse, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tiroolse grijze kaas, enz. Vergeet niet dat zachte kaas die op de markt verkrijgbaar is net zo goed niet-vegetarisch is als harde kaas. |
Stremselvervangers voor vegetariërs
вњ¦ Het Deense bedrijf Chr.Hansen is de toonaangevende producent van FPC. Het produceert het uit de schimmel Aspergillus niger. Het wordt op de markt gebracht onder het handelsmerk CHY-MAX. Een kalfsgen werd aanvankelijk gebruikt om deze bio-engineered FPC te produceren. Er zijn verschillende soorten Chy-Max; bijvoorbeeld Chy-Max Plus, Extra, Ultra en Speciaal. De eerste drie zijn 100% chymosine, terwijl Chy-Max Special 80% chymosine en 20% runderpepsine (een ander type enzym) is. Volgens het productinformatieblad van Chy-Max Extra is het ‘aanvaardbaar voor de productie van vegetarische kaas’. Chy-Max M, de nieuwste variëteit, is ontwikkeld met behulp van een kamelengen. Deze FPC wordt door het bedrijf ook omschreven als ‘geschikt voor vegetariërs’.
вњ¦ Het microbiële stremsel Hannilase van Chr. Hansen wordt niet geproduceerd door middel van recombinant dierlijke gentechnologie. R. Miehei, die zowel als non-GMO als vegetarisch wordt vermeld, wordt gebruikt om Hannilase te produceren.
вњ¦ Het Nederlandse bedrijf DSM produceert FPC van Kluyveromyces lactis en wordt op de markt gebracht onder het handelsmerk MAXIREN. Het lijkt erop dat ze in eerste instantie een kalfsgen hebben gebruikt om deze FPC te produceren. Het produceert Fromase van R. Miehei .
вњ¦ DSM produceert ook Suparen/Sure-curd van de schimmel Cryphonectria parasitica. Het wordt beschreven als 'vegetarisch' in de productliteratuur.
вњ¦ Marzyme vervaardigd door Danisco-DuPont is een niet-dierlijk microbieel stremsel (geproduceerd door middel van recombinant dierlijke gentechnologie), en is minder duur dan FPC.
вњ¦ Zoals hierboven vermeld, citroensap (citroenzuur), azijn, zure of gekweekte melk (melkzuur), vijgenbladeren, gedroogde kappertjesbladeren, saffloer, brandnetel, walstro (Galium verum of kwark), kaasjeskruid, klimop, meloen, wilde distel, meeldraden van kardoendistel, duizendblad, enz. kunnen worden gebruikt voor het stremmen van melk.
Kaas voor vegetariërs
Volgens de kaaslijst van Trader Joe bevatten Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks en Ovolini Mozzarella plantaardig stremsel, terwijl Roomkaas, Sojakaas, en Slagroomkaas bevatten geen stremsel.
Waarom het onderwerp zo controversieel is
De meeste Europese kazen bevatten dierlijk stremsel. Toch wordt het steeds makkelijker om vegetarische, zelfs veganistische alternatieven voor deze kaassoorten te vinden. Er wordt nu een grote verscheidenheid aan kazen gemaakt met niet-dierlijk stremsel. Zelfs zuivelvrije kaas, geschikt voor een veganistisch dieet, is verkrijgbaar in de supermarkt.
Ondanks de beschikbaarheid van verschillende hoogwaardige alternatieven voor dierlijk stremsel, houdt het stremselverhaal hier niet op. Omdat het in K. Lactis gekloonde gen werd geïsoleerd uit maagweefsel van kalveren, zijn sommige vegetariërs nog niet klaar om er kaas van te consumeren. Omdat het in E. coli gekloonde gen werd gesynthetiseerd, kunnen vegetariërs de daaruit gemaakte chymosine accepteren. Opgemerkt moet worden dat de kaas met een non-GMO-zegel geen biologisch ontwikkelde chymosine bevat.
FDA's richtlijnen voor wat 'GGO' of 'niet-GGO' is, en de regels voor het labelen van producten die zijn vervaardigd met genetische technieken of die genetisch gemodificeerde organismen (GGO's) of hun producten bevatten, zijn enigszins misleidend.Het lijkt erop dat ze fabrikanten ondersteunen in plaats van consumenten. FDA heeft het fabrikanten niet verplicht gesteld om het type stremsel te beschrijven dat wordt gebruikt in de lijst met ingrediënten die op het etiket is gedrukt. Fabrikanten kunnen dierlijke, plantaardige en microbiële variëteiten mengen en ze gewoon 'enzymen' noemen. Het is dus mogelijk dat de etiketten geen nauwkeurige informatie geven over het gebruikte stollingsmiddel. Voor vegetariërs is het dus moeilijk te controleren of een bepaalde kaas dierlijke ingrediënten bevat of niet.
Het is evenzeer waar dat de smaak en textuur van de kaas gemaakt van plantaardig stremsel nooit kan zijn zoals die van dierlijk stremsel of FPC. Zelfs microbieel stremsel kan niet worden gebruikt voor het maken van cheddar of harde kaas.
