Boeket Garni

Als je wilt weten hoe je bouquet garni kunt gebruiken in een paar Franse recepten die door beroemde chef-koks zijn gemaakt, lees dan dit artikel.

Bouquet garni is niets anders dan een simplistisch en mooi boeket van ambrozijn, geneeskrachtige kruiden samengebonden, soms in een sierlijke kaasdoekzak en een essentie van de Franse keuken. Het wordt gebruikt voor langzame, subtiele kruiden in soepen, stoofschotels en stoofschotels. De kruiden die voor de bereiding worden gebruikt, zijn takjes tijm, peterseliestengels en laurierblaadjes. Dit is de klassieke stijl. De kruiden worden samengebonden door ofwel een lange sliert prei of een stuk stengel bleekselderij, in een mousseline zak of een touwtje.Van sommige chef-koks is bekend dat ze een schil van een citroen of een reepje spek gebruiken om het te binden.

Men kan ook andere varianten maken met verschillende kruiden die goed bij uw recept passen – afhankelijk van wat het recept vraagt; zoals basilicum, pimpernel, kervel, rozemarijnkruid, peperkorrels, bonenkruid, selderijblaadjes, venkelblaadjes, marjolein, prei, ui, knoflook, sinaasappelschil, kaneel en nootmuskaat (welke combinaties ook werken met uw recept). Tijdens het koken van een gerecht komen deze allemaal samen in een hartverwarmend, bruisend mengsel wanneer andere ingrediënten worden toegevoegd. Het bouquet garni wordt weggenomen, waardoor het eten alleen overblijft met zijn weelderige en zacht vermomde soevereine smaak en het aroma dat het hele gerecht samenbrengt.

Ratatouille

Gegrilde Zalm Met Salade

Kogge au vin

Recepten

Ratatouille

Ingrediënten (4 personen):

Bereidingstijd – 10 min Kooktijd – 50 min

Olijfolie – 6 el.Fijngesneden uien – 2Kleine, in plakjes gesneden courgette – 4Kleine, geschilde en in blokjes gesneden aubergines – 3Rode en groene paprika, in stukjes gesneden – 2 elkGrote tomaten, geschild, ontpit en in vieren verdeeld – 4Teentjes fijngehakte knoflook – 3zout en peperGarniboeket: marjolein, peterselie, rozemarijn, dragon, tijm

Methode:

1. Verwarm de oven voor op 180°C (350°F).
2. Verhit de olijfolie in een grote ovenvaste braadpan. Bak uien 2 tot 3 minuten tot ze zacht en lichtbruin zijn. Voeg de aubergines toe. Schep de courgette en tomaten erdoor. Breng op smaak met zout en peper en roer de gehakte knoflook erdoor.
3. Meng alle ingrediënten voorzichtig en gelijkmatig. Leg het bouquet garni erop en dek de braadpan af. Plaats de afgedekte pan in een voorverwarmde oven tot 180°C (350°F) en bak gedurende 50 minuten. Of laat 45-50 minuten zachtjes koken op het fornuis op laag vuur.
4. Haal het bouquet garni eraf en dien warm op. Ratatouille kan ook een nacht in de koelkast worden bewaard en de volgende dag op kamertemperatuur worden gegeten.

Gebakken Zalm Met Saus Verde

Ingrediënten (voor 4 personen) :

Bruine suiker – 4 ons (ongeveer)ZoutZalm – 4 filetsKoolzaadolie (of olijfolie) – 5½ vloeibare ouncesBouquet garni (venkelblad, laurier en tijm) – 1Knoflookteentjes – 4

Salsa Verde

OlijfolieGepelde en geplette knoflookteen – 1Uitgelekte en gedroogde kappertjes (geweekt in water) – 1 elAnsjovisfilets – 2Verse bladpeterselie – 1 bosjeMuntblaadjes – 10Dijonmosterd – 1 tlRodewijnazijn – 1 elZout en peper

Methode :

1. Voor het maken van de salsa: hak de knoflook, kappertjes, ansjovis, peterselie en munt met de hand fijn (of mix). Gooi het in een kom en voeg mosterd en azijn en olijfolie toe. Als je het als saus voor vis of lamsvlees serveert, maak het dan dikker; verdunner voor groenten en seizoen.
2. Verwarm de oven voor op 120°C. Wrijf de suiker en het zout over de zalm, leg het ongeveer een half uur opzij en borstel het overtollige eraf. Giet olie in een ovenschaal waar de vis in past, voeg het bouquet garni en de knoflook toe en zet 10 minuten in de oven.
3. Leg de vis in de warme olie en braad ze onafgedekt in 10-12 minuten gaar. Haal de vis uit de olie en serveer warm of warm met salsa verde besprenkeld en een salade ernaast.

Cappuccino van witte bonen met geraspte truffels (door de Schotse chef Gordon Ramsay in The Guardian)

Geserveerd in Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, Londen

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen) :

Gedroogde witte bonen, een nacht geweekt in koud water – 12½ ouncesGeschilde ui – 1Geschilde middelgrote wortel – 1Bouquet garni (takjes tijm, bladpeterselie en rozemarijn samengebonden) – 1Groentebouillon – 27 vloeistof ouncesDubbele room - 5ВЅ vloeibare ouncesZeezout en versgemalen zwarte peperOlijfolie met truffels - 1ВЅ-2 tlIJskoude boter - enkele klontjesVerse truffel - Een paar dunne plakjes

Methos: :

1. Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan. Bedek ongeveer 5 cm met licht gezouten koud water. Duw de ui, wortel en bouquet garni erdoor en zet het vuur hoog. Kook krachtig gedurende 10 minuten, zet dan het vuur laag en kook nog 1-1½ uur of tot de bonen zacht en zacht zijn.
2. Neem met een schuimspaan ongeveer 4-5 eetlepels bonen uit de pan en bewaar deze voor de garnering. Laat de resterende bonen nog 10-15 minuten sudderen tot ze heel zacht zijn. Giet de bonen af, gooi de ui, wortel en bouquet garni weg, maar bewaar een paar eetlepels kookvocht.
3. Doe de bonen in een blender en pureer ze tot een fijne puree, voeg eventueel een scheutje kookvocht toe om de bonen wat beweging te geven. Mogelijk moet u de machine stoppen en een paar keer langs de zijkanten van de blender schrapen om een ​​echt glad resultaat te krijgen.Passeer de puree door een fijne zeef en pers het vruchtvlees uit met de achterkant van de pollepel.
4. Breng ondertussen de groentebouillon ongeveer 5 minuten aan de kook tot het iets is ingekookt. Meng de gereduceerde bouillon met de bonenpuree in een grote pan. Laat het 5 minuten sudderen.
5. Klop de room erdoor en breng goed op smaak. (Voor een fluweelzachte textuur, passeer de soep nog een keer door een fijne zeef.) Voeg naar smaak de truffelolie toe en verwarm de soep opnieuw. Klop vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter erdoor en schuim de soep met een elektrische staafmixer op.
6. Verdeel de gereserveerde bonen over voorverwarmde cappuccinokopjes of brede theekopjes.
7. Lepel de schuimige soep over de bonen en serveer direct, eventueel gegarneerd met truffelschijfjes.

Coq Au Vin van de grote autodidactische Franse chef-kok Raymond Blanc

Kooktijd: een uur Marineertijd: 25 minuten

Ingrediënten (4 personen):

Olijfolie – 2 elBiologische kip, in 10 stukken gesneden – 3,3 lbsMeel – 1 volle elZeezout en gemalen zwarte peper

Marinade:

Volle rode wijn, zoals Shiraz of Cabernet Sauvignon – 34 vloeibare ounces Middelgrote wortelen, in schuine plakjes van 1 cm dik gesneden – 3Selderstengels, in plakjes van 1 cm dik gesneden – 2Baby-uitjes, geschild maar heel gelaten – 20Zwarte peperkorrels, geplet – 1 tlBouquet garni (een paar peterseliestengels, 2 laurierblaadjes en 6 takjes tijm, samengebonden) – 1

Voor de garnering:

Olijfolie – 1 elGerookt doorregen spek, zwoerd verwijderd, in blokjes gesneden – 10 ons (ongeveer)Kleine champignons, bijgesneden – 20 ons (ongeveer)Verse bladpeterselie, gehakt – 1 el

Methode: :

1. Om de kip te marineren, breng je de rode wijn aan de kook en laat je deze tot een derde inkoken.Dit verwijdert de alcohol en concentreert de kleur en smaak. Laat afkoelen. Meng in een kom de stukjes kip, wortelen, selderij, uien, peperkorrels en bouquet garni. Schenk de afgekoelde rode wijn erover. Dek af met vershoudfolie, zet in de koelkast en laat 24 uur marineren.
2. Plaats een vergiet boven een grote kom en doe het kipmengsel erin om de marinade af te tappen. Laat minimaal 1 uur intrekken om overtollige vloeistof te verwijderen. Haal de kip, groenten en kruiden uit elkaar en dep ze droog met keukenpapier. Kruid de kip met vier snufjes zout en vier snufjes versgemalen zwarte peper. Bewaar de vloeistof.
3. Om het meel te roosteren, verwarm je de oven voor op 200°C/gasstand 6. Strooi het meel op een bakplaat en bak het 8-10 minuten in de oven tot het heel licht gekleurd is. Opzij zetten. Verlaag de oventemperatuur naar 150°C/gas 2.
4. Om de kip op hoog vuur in een grote braadpan met dikke bodem te braden, verwarm je de olijfolie en kleur je de stukjes kip hierin gedurende 5-7 minuten aan elke kant.Leg de kip met een schuimspaan op een bord en zet apart. Voeg de uitgelekte groenten en kruiden toe aan de braadpan. Zet het vuur laag tot middelhoog en laat 5 minuten koken tot het licht gekleurd is.
5. Om de saus te maken, lepel je het meeste vet uit de braadpan, voeg je de geroosterde bloem toe en roer je deze een paar seconden door de groenten. Roer op middelhoog vuur beetje bij beetje de wijnmarinade erdoor, zo ontstaat er een saus en voorkom je klontervorming. Breng aan de kook en schep eventuele onzuiverheden van het oppervlak. De wijnmarinade wordt iets ingedikt en heeft de consistentie van een lichte saus.
6. Voeg de stukjes kip toe en breng aan de kook. Dek af met een deksel en zet 30 minuten in de voorverwarmde oven.
7. Om de saus af te maken, kunt u de coq au vin zo serveren als u dat wenst. Maar als u de voorkeur geeft aan een rijkere, krachtigere saus, laat deze dan uitlekken in een vergiet en kook de saus op hoog vuur totdat deze voor een derde is ingekookt.Het had meer body moeten krijgen en een rijke wijnrode kleur moeten worden. Giet de saus terug over de kip en groenten.
8. Om de garnituur op middelhoog vuur in een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag te koken, verhit je de olijfolie en bak je de bacon 30 seconden. Voeg de champignons toe en bak nog 4 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Meng het spek en de champignons door de coq au vin. Bestrooi met de peterselie en serveer gloeiend heet, rechtstreeks uit de braadpan.

Dublin Coddle

Ingrediënten (voor 8 tot 10 personen)

Spek, gesneden – 1 lbVarkensworst links – 2 lbsUien, geschild en in plakjes – 2 lbsKnoflookteentjes, heel – 2Grote aardappelen, dik gesneden – 4Wortelen, dik gesneden – 2Bouquet garni (laurierblad, dragon, heel kruidnagel, hele peperkorrels) – 1Zwarte peperAppelcider – ongeveer 4 kopjesGehakte peterselie voor garnering

Methode:

1. Leg de plakjes bacon naast elkaar in een grote koekenpan. (Het spek kan in porties worden gekookt.) Bak op laag vuur, een keer draaien, tot het krokant is. Giet het spekvet uit de pan voordat u nog een portie bakt.
2. Laat de pan leeglopen en veeg het meeste spekvet weg met keukenpapier.
3. Plaats de worstjes in de pan om bruin te worden (ook hier kan de worst in porties bruin worden).
4. Plaats bacon en worstjes in een grote pan.
5. Laat de koekenpan weer leeglopen, veeg hem af met keukenpapier en voeg de gesneden uien en knoflookteentjes toe, kook ze op laag vuur tot de uien zacht zijn.
6. Voeg uien en knoflook toe aan het spek en de worst in de pan.
7. Voeg de dikke plakken aardappel en wortel toe.
8. Maak een garni: leg in een stuk kaasdoek van 7,5 cm 1 laurierblad, ½ theelepel dragon, 2 hele kruidnagels en 2 hele peperkorrels. Bind vast met touw en doe in de pot.
9. Bedek alles met appelcider (of appelsap).
10. Dek af en laat 1½ uur sudderen op middelhoog vuur. De soep mag niet koken.
11. Serveer, gegarneerd met wat peterselie en zwarte peper.

Het is het beste om bouquet garni te gebruiken, want er kan geen garni-vervanger zijn die hetzelfde effect zou hebben als je het wilt laten smaken naar echt Frans eten. Er zijn ook bouquet garni-zakjes te koop, die tot wel vier keer hergebruikt kunnen worden. Eet smakelijk!