De meeste kazen die we consumeren zijn gedurende een bepaalde periode gerijpt of gerijpt. Oude kazen hebben een unieke smaak, textuur en aroma.
Kaas wordt gemaakt door melk te laten stremmen met een middel zoals limoensap dat zuur van aard is. Nadat de kaas is geperst om het water te verwijderen, wordt hij vervolgens gerijpt of gerijpt. Slechts enkele soorten kaas worden direct geconsumeerd. De meeste worden op verschillende manieren verouderd gedurende een bepaalde tijd, variërend van enkele weken tot enkele maanden. Rijping is een van de belangrijkste aspecten van het kaasbereidingsproces en het moet gebeuren in zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden om de beste smaak en textuur van de kaas te krijgen.De hoeveelheid tijd die een kaas rijpt en de gebruikte methode geven een kaas zijn unieke smaak, aroma en textuur.
Kaasverouderingstechnieken
Terwijl een kaas rijpt, breken de enzymen in de kaas de eiwitten af in aminozuren en vetzuren. De meeste kazen hebben een rijpingsperiode van twee weken tot twee jaar nodig om de smaken volledig te ontwikkelen en te rijpen. Oude kaas heeft een intensiteit van smaak en aroma die moeilijk te vinden is in verse kaas zoals ricotta, roomkaas en kwark.
De gerijpte kazen worden opgeslagen in kelders waar de temperatuur en de vochtigheid van de kelder constant worden gehouden. Deze twee factoren, namelijk temperatuur en vochtigheid, spelen een zeer belangrijke rol bij het bepalen van de uiteindelijke smaak van de kaas. Het rijpen van kaas gebeurt meestal bij temperaturen van 10 tot 15°C met een luchtvochtigheid van meer dan 80%. Sommige soorten worden tijdens het verouderingsproces zelfs in grotten bewaard.
Zodra de kaas is gerijpt, hetzij in een kelder of in een grot, wordt hij bedekt met was om verdere oxidatie te voorkomen. Bij sommige kazen, zoals Gorgonzola en Stilton, worden tijdens het rijpingsproces extra bacteriën of schimmels geïntroduceerd. Soms worden penicilliumschimmels in een zachte kaas geïnjecteerd, zodat de schimmels in de kaas groeien en kleine scheurtjes en blauwgroene aders creëren. Dit type kaas wordt blauwe kaas genoemd en heeft een zeer scherpe smaak met een romige maar kruimelige textuur. In Brie en Camembert mogen microben op het oppervlak van de kaas groeien, waardoor de kaas een korst krijgt.
Lijst van Oude Kaas
Hier zijn verschillende soorten oude kaas die hun eigen uitgesproken smaak, textuur en aroma hebben.
- Asiago is een Italiaanse kaas met een zeer scherpe smaak en wordt in geraspte vorm over pizza of pasta gebruikt.
- Banon is een kaas die in Frankrijk wordt gemaakt van koe- of geitenmelk en is een beetje zuur.
- Bleu is een Franse oude kaas die 2 tot 5 maanden heeft gerijpt en een kruidige smaak heeft. Het is een halfzachte blauwaderkaas en wordt het best geserveerd met vers fruit en crackers.
- Brandaske is een Duitse kaas met een zure smaak. Het wordt gerijpt in oude biervaten.
- Camembert is een Franse kaas die over de hele wereld erg populair is vanwege zijn scherpe maar milde smaak. Het heeft een rijke textuur en smaak en wordt gebruikt in desserts.
- Castelo Branco komt uit Portugal en is gemaakt van schapenmelk en heeft een milde nootachtige smaak.
- Cheddar wordt 2 maanden tot 2 jaar gerijpt. Oude cheddarkaas heeft een scherpe nootachtige smaak met een kruimelige textuur en wordt in een aantal gerechten gebruikt.
- Emmentaler is een zeer populaire Zwitserse kaas met een harde structuur, een zoete nootachtige smaak en een gladde goudbruine korst.
- Gouda is 3 maanden gerijpt en heeft een milde, nootachtige smaak en wordt veel gebruikt in desserts en voorgerechten.
- Gorgonzola is een blauwe kaas met een delicate smaak en waarvan de korst eetbaar is. Deze kaas wordt veel gebruikt in salades.
- Gruyère is een van de bekendste oude kazen uit Zwitserland. Het is gerijpt van 7 weken tot 3 maanden en heeft een zoete smaak met een zeer delicaat aroma.
- Parmigiano is een Italiaanse kaas met een scherpe, pikante smaak en een korrelige textuur. Het is een essentieel ingrediënt in de meeste pastagerechten.
Het rijpen of rijpen van een kaas maakt de smaken intenser en geeft hem ook een fijnere textuur. Oude kaas kan worden geserveerd met vers fruit en een fles wijn en kan ook in veel gerechten worden gebruikt.
