Balsamicoazijn wordt gemaakt van gekookt druivensap, dat wordt onderworpen aan een langzaam verouderingsproces, dat wel 12 tot 25 jaar kan duren. Ontdek wat je kunt gebruiken om deze speciale azijn te vervangen, als je toevallig geen voorraad meer hebt of het niet kunt vinden op je lokale markt, maar toch wilt genieten van een gerecht dat om deze azijn vraagt.
Balsamicoazijn, vooral de traditionele, wordt sinds de middeleeuwen bereid en gebruikt in Modena en Reggio Emilia in Italië.Deze speciale azijn wordt gemaakt van het sap van verse witte druiven. Het sap wordt gekookt of gekookt om er een geconcentreerde siroop van te maken. Deze siroop wordt vervolgens bewaard in houten vaten, gemaakt met verschillende houtsoorten, zoals eik, moerbei, kastanje, kers, jeneverbes, es of acacia, en vervolgens gefermenteerd door het te onderwerpen aan een langzaam verouderingsproces. Het rijpingsproces kan 12 tot 25 jaar duren, en tijdens deze lange periode wordt de siroop dikker en stroperiger en wordt de smaak intenser.
De aldus bereide traditionele of biologische balsamicoazijn is donkerbruin van kleur. Deze azijn wordt gekoesterd door chef-koks en fijnproevers over de hele wereld. De traditionele balsamicoazijn is echter vrij duur. De goedkopere commerciële versies worden meestal verdund met wijnazijn en de meeste bevatten kunstmatige kleurstoffen. Ze worden ook verdikt door guargom of maïzena toe te voegen en ondergaan geen lang verouderingsproces. De unieke zoete en fruitige smaak van de originele balsamicoazijn is nauwelijks te imiteren en daarom kunnen slechts enkele azijnsoorten worden gebruikt om deze te vervangen.
Meer over balsamicoazijn
Balsamicoazijn wordt voornamelijk gebruikt in saladedressings, marinades en sauzen. Het wordt ook gebruikt om dipsauzen, reducties, steaks en gegrilde vis of eieren te maken. Afgezien hiervan wordt het gebruikt in veel groente- en vleesgerechten, gegrild vlees, pasta's, risotto's, gepocheerd fruit en voor het blussen van pannen. Aangenomen wordt dat de traditionele balsamico-azijn de spijsvertering bevordert. De witte balsamicoazijn, die eigenlijk gemaakt is van witte wijnazijn en druiven, heeft de voorkeur voor lichtgekleurde gerechten. Deze azijn is bleek, amberkleurig en verandert dus de kleur van het gerecht niet. Deze azijn heeft een smaak die vrij veel lijkt op die van de gebruikelijke balsamicoazijn. Maar witte balsamicoazijn wordt officieel niet als balsamicoazijn beschouwd.
Balsamicoazijn vervangen in de keuken
Bruine rijstazijn
In principe kan balsamicoazijn worden vervangen door bruine rijstazijn en Chinese zwarte azijn.Rijstazijn is vooral populair in Aziatische landen en wordt veel gebruikt voor saladedressings, gekookte groenten en dipsauzen. Bruine rijstazijn wordt gemaakt van bruine rijst en koji en is donker amberkleurig.
Chinese zwarte azijn
Net als bruine rijstazijn kun je in veel recepten Chinese zwarte azijn gebruiken om balsamicoazijn te vervangen. Chinese zwarte azijn is meestal goedkoper dan balsamicoazijn en kan worden gebruikt voor het onderdompelen van sauzen, roerbakgerechten, haaienvinnensoep en braises. Het wordt over het algemeen bereid uit rijst, gierst, tarwe of sorghum en onderscheidt zich door zijn zwarte kleur en moutige smaak.
Sherry-azijn en rode wijnazijn
Behalve Chinese zwarte azijn en bruine rijstazijn kunnen sherry- of fruitazijn en rode wijnazijn worden gebruikt om balsamicoazijn in een recept te vervangen. Rode wijnazijn wordt meestal gemengd met wat suiker of honing ter vervanging van balsamicoazijn.Het werkt goed voor marinades, sauzen en stoofschotels. Aan de andere kant kan sherryazijn worden gebruikt ter vervanging van balsamicoazijn in sauzen, stoofschotels, dressings en marinades.
Je kunt ook witte wijnazijn gebruiken waaraan een snufje suiker is toegevoegd, ter vervanging van balsamicoazijn in een gerecht. Een belangrijk punt om in gedachten te houden is dat balsamicoazijn niet geschikt is voor het maken van augurken en ook niet voor het kruideninfusieproces, en het mag nooit in aluminium containers worden bewaard.
