Om gist te helpen afbreken tot eenvoudigere componenten, moet het een proces ondergaan dat het dwingt af te sterven en uiteen te vallen, wat resulteert in twee verbindingen, peptiden en aminozuren. Laten we eens kijken hoe dit gebeurt en waar geautolyseerd gistextract wordt gebruikt.
Tijdens het bakken worden zout en levende gist meestal nooit met elkaar vermengd, aangezien zout reageert met levende gist en de gist onmiddellijk en onherroepelijk doodt, waardoor het absoluut onbruikbaar wordt voor gasvorming. Daarom behouden bakkers altijd één laag tussen de levende geactiveerde gist en het toegevoegde zout.Er wordt echter soms opzettelijk zout toegevoegd aan levende gist om een geheel nieuw voedselingrediënt te krijgen, autolyzed gistextract genaamd, nadat het bepaalde processen heeft ondergaan. Het is een substantiële bron van MSG (mononatriumglutamaat) en wordt veel gebruikt als smaakversterker in een aantal voedingsmiddelen die we consumeren.
Werkwijze
Wanneer zout en levende geactiveerde gist met elkaar in contact komen, vindt er een chemisch proces plaats dat autolyse wordt genoemd: de zelfvernietiging of zelfvertering van een organisme door zijn eigen enzymen. Zout doodt de gist niet, zoals vaak wordt gezegd, maar zorgt ervoor dat de spijsverteringsenzymen van de levende gist zichzelf opeten. Hierdoor ontstaat inactieve gist, die een andere concentratie eiwitten heeft. Het product ondergaat vervolgens een secundair proces om een ander bijproduct te verkrijgen, genaamd autolyzed gistextract.
Mensen die intolerant zijn voor gluten, vragen vaak of geautolyseerd gistextract glutenvrij is, waar het antwoord op deze vraag ja is.Wel is het belangrijk om te weten dat er MSG in zit. Als een persoon op enigerlei wijze gevoelig of allergisch is voor MSG, moet hij voedingsmiddelen vermijden die sporen hiervan bevatten. Het bevat ook geen soja.
Toepassingen
Het wordt vaak gebruikt als een goedkoper alternatief voor MSG, maar veel gezondheidsadvocaten hebben zich luidkeels negatief uitgelaten over deze praktijk. De voorstanders beweren daarentegen dat er geen schadelijke effecten van dit product zijn. Daarom is het, wat de gezondheidsvoordelen betreft, erg moeilijk om te zeggen of het geschikt is voor consumptie of niet. Het wordt in de volksmond gebruikt in Aziatische keukens, zoals Chinees. Omdat het veel eiwitten bevat, wordt het gebruikt om een hartige smaak te geven die vergelijkbaar is met die van rundvlees, en wordt het gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen om het een vlezige of hartige ondertoon te geven.
Het wordt voornamelijk gebruikt als smaakversterker in veel bewerkte voedingsmiddelen zoals soepen, vleeswaren en een aantal vegetarische voedingsproducten.Als je wilt controleren of een bepaald product autolyzed gistextract bevat, moet je de ingrediëntenlijst op de verpakking controleren. Het wordt vaak simpelweg 'gistextract' genoemd. Andere namen die dit soort gist heten zijn, ‘maïsglutengistextract’, ‘gisthydrolysaat’ en ‘gedroogde gisthydrolysaat’. Tegelijkertijd zijn er bepaalde fabrikanten die het niet graag als ingrediënt noemen; om preciezer te zijn, ze aarzelen om dit op voedselverpakkingen te vermelden. Een aantal bouillons en sauzen bevat het wel, waardoor je meer tijd in de supermarkt moet doorbrengen om etenswaren te inspecteren.
