Truffel is een soort schimmelpaddestoel die ondergronds leeft en meestal gedijt rond bomen en andere planten, gezien hun symbiotische karakter van bestaan. Bepaalde soorten van deze paddenstoelen zijn eetbaar, maar truffels zijn vaak exorbitant geprijsd en sieren daarom alleen gastronomische schotels. Over het algemeen gebruiken Fransen, Duitsers, Italianen, Spanjaarden, Kroaten en Nederlandse high cuisine truffels vanwege hun exotische smaak en aroma.
Truffelolie
Echte truffelolie is de infusie van truffels in een basisolie in plaats van te worden geëxtraheerd uit schimmeltruffels. Over het algemeen wordt olijfolie of druivenpitolie gebruikt als basisolie, waarin truffels worden gedrenkt. Dit geeft de basisolie een sterk, voornamelijk zuur en typisch aards aroma. Echte truffelolie kan echter niet erg lang worden bewaard als de verzegeling eenmaal is verbroken, omdat het typische truffelaroma na verloop van tijd verdwijnt. Door het in de koelkast te bewaren, blijft de smaak echter wat langer behouden. Het ziet er misschien wat troebel uit, maar de kwaliteit blijft goed. Verzegelde olie blijft ongeveer een jaar goed als deze uit de buurt van hitte en fel licht wordt gehouden.
Zowel witte als zwarte truffelolie is verkrijgbaar voor culinaire doeleinden. Zwarte truffels komen grotendeels voor in de Franse Périgord-regio en staan erom bekend dat ze hun beste aroma afgeven in de wintermaand januari, terwijl witte truffelvariëteiten op hun best zijn vanaf het zomerseizoen tot het begin van de herfst, afhankelijk van waar ze groeien in Italië.Dus worden ze dienovereenkomstig doordrenkt met oliën om het maximale aromatische effect te extraheren. De variëteit witte truffelolie is aromatisch milder dan de zwarte. Deze olie werd populair in de jaren 50, omdat truffels zo duur zijn dat niet iedereen er de hand op kan leggen. Bovendien wordt het helemaal niet gebruikt om gebruiksvoorwerpen te smeren om te braden of te sauteren. Het wordt niet op een vlam verhit, maar gebruikt om kruiden zoals vinaigrette en saladedressings te maken, waarbij het van bovenaf door de salade wordt gemengd.
Synthetische truffelolie
Helaas is echte truffelolie nauwelijks verkrijgbaar in de VS. Wat in plaats daarvan beschikbaar is, is een vervangingsmiddel dat is gemaakt door chemicaliën zoals 2,4-dithiapentaan met een basisolie te infuseren. Het geeft een vergelijkbaar aroma, maar is toch synthetisch. Dus ook al is er geen manier waarop u het verschil kunt zien, probeer het te kopen bij geselecteerde winkels die alleen gastronomische producten kopen die niet overvloedig op de markt verkrijgbaar zijn.Prijzen kunnen een indicatie zijn of de olie echt of nep is, maar men weet niet echt hoe een fabrikant het product zal maskeren om het op de markt te verkopen.
Recepten met truffelolie
Gemengde Blaadjes met Truffeloliedressing
Om deze salade te maken voor een kleine en gezellige bijeenkomst van 6, moet je hebben,
- Babyspinazieblaadjes, 2 kleine hoofdjes (steelvormig en ruw in kleine stukjes gehakt)
- Basilicumblaadjes, 1 bundel (vers, gesteeld en ruw in kleine stukjes gehakt)
- Zeezout, naar smaak
Nu voor de dressing, die moet je hebben,
- Witte truffelolie, 2 el.
- Extra vergine olijfolie, 1½ el.
- Champagne wijnazijn, 1 eetl.
- Zeezout, ВЅ tsp.
- Citroensap, Вј tl.
- Zwarte peper, een snufje
Werkwijze Begin natuurlijk met de dressing en giet in een relatief grote kom de twee soorten olie, de azijn en het citroensap en begin ze samen te kloppen. Strooi het zout en peper van bovenaf en klop tot je een gladde, uniforme consistentie krijgt. Dan moet je de blaadjes in een andere kom doen en de dressing eraan toevoegen. Meng goed gedurende ongeveer 5 - 7 minuten totdat alles goed bedekt is. Zorg ervoor dat je de salade vlak voor de ma altijd maakt, zodat hij meteen wordt opgeslokt.
(Tip: je kunt de dressing een beetje van tevoren maken en in de koelkast bewaren, maar denk er altijd aan om het op kamertemperatuur te laten komen voordat je het gebruikt om de salade te maken.)
Paddenstoel Linguini met Truffelroomsaus
Dit zal uw kinderen verrukken op een filmavond wanneer hun hersenen en gehemelte tegelijkertijd worden gekieteld. Verzamel het volgende,
- Linguini, 8 oz. (gekookt)
- Crimini-champignons, 1 pond (in stukjes gesneden)
- Peterselie, genomen van 5 takjes (grof gehakt)
- Tijm, van 2 takjes (fijn gesneden)
- Eschalot, 1 (fijngehakt)
- Knoflook, 2 teentjes (fijngehakt)
- Room, 1 kop
- Rode wijn, ½ kopje
- Truffelolie, 2 el.
- Boter, 2 el.
Werkwijze Zet een kookpan op het fornuis en laat deze op middelhoog vuur opwarmen. Voeg boter toe en als het warm is, gooi je de fijngehakte eschalot samen met de knoflook erbij. Blijf roeren tot de stukjes eschalot helder worden en voeg dan de champignons en de tijm toe. Zet het vuur iets hoger en laat de champignons in ongeveer 7 minuten gaar worden. Roer twee keer om zodat de paddenstoel niet aan de bodem van de pan blijft plakken.Giet dan de wijn erbij en laat goed sudderen tot de wijn helemaal is ingekookt en giet tenslotte de room in de pan. Je moet nog 7 minuten blijven roeren en tot die tijd is er een lekker smeuïg kruiderij klaar. Haal het van het vuur en voeg dan de olie met de saus toe. Meng goed en giet het uit op de pasta en meng goed met een spatel. Serveer warm en kijk hoe iedereen het oplikt!
Kreeftensalade met Truffelolie
Met dit recept kun je weer een half dozijn hongerige mensen verzadigen en is het een heerlijke brunchcursus. Je zal nodig hebben,
- Kreeften, 4 (elk met een gewicht van 1 pond, gekookt, gepeld en in blokjes gesneden)
- Tomaten, 2 pond (gerijpt, ontveld en in blokjes gesneden)
- Extra vierge olijfolie, 3 oz
- Witte balsamicoazijn, 2 oz
- Witte truffelolie, 1 ons
- Rucola, uit 3 bundels (gewassen)
- Tarragon, genomen uit 1 bundel (gewassen en fijngesneden)
- Venkelbollen, 2 (zeer fijngesneden)
- Rode trostomaat, 1 (grote, rijpe, ontvelde en gepureerde smeuïge)
- Citroensap, van 1 citroen
- Zout en peper naar smaak
Werkwijze Meng eerst tweederde van de olijfolie samen met azijn, dragon, zout en peper door de gepureerde tomaat. Meng, dek af en laat even staan. Meng ondertussen in een andere kom de olie met de overgebleven olijfolie. Voeg ook het citroensap, zout, peper en venkel toe en mix tot de venkel goed is aangekoekt met de olie. Voeg hier de rucola aan toe en meng opnieuw. Leg de in blokjes gesneden tomaten met de kreeft in een derde schaal. Verwarm nu de dragondressing in een kookpan een klein beetje en giet deze bij de kreeft en tomaten. Meng heftig door te gooien. Bedek voor het serveren eerst een schaal met de venkel-rucoladressing en vervolgens een portie kreeft-tomatenmГ©lange!
(Tip: kook de kreeften niet te lang, anders verliest de salade zijn knapperigheid.)
