Gelatine is een eiwit dat wordt verkregen uit de hydrolyse van het bindweefsel van dieren. Het heeft een breed scala aan toepassingen gevonden in de productie van voedsel, cosmetica en farmaceutische producten. Ontdek wat kan worden gebruikt om dit product in een recept te vervangen, via dit Tastessence-artikel.
Gelatine is een eiwit dat is afgeleid van de gedeeltelijke hydrolyse van bindweefsels. Het is meestal een brosse, kleurloze en doorschijnende vaste stof die smelt bij verhitting, maar vast wordt bij afkoeling. Commercieel wordt het geproduceerd uit de bindweefsels, botten en organen van paarden, runderen en varkens. Het wordt voornamelijk gebruikt als voedingsadditief en ook voor de productie van cosmetica en farmaceutica.
Het wordt ook gebruikt in de fotografie. Voedselproducten die gewoonlijk gelatine bevatten, zijn gelatinedesserts, bepaalde snoepjes, kleinigheden, aspic, bepaalde magere yoghurt, jam, margarine, roomkaas en marshmallows. Gelatine is verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten, die kunnen worden gebruikt als geleermiddel, stabilisator en als verdikkingsmiddel. Omdat dit product is afgeleid van dierlijke weefsels en organen, zoeken vegetariërs naar vervangingsmiddelen die kunnen worden gebruikt bij het koken. Hieronder volgen enkele producten die gelatine in een recept kunnen vervangen.
Gelatine vervangen tijdens het koken
Agar-agar
Agar-agar is een zeewierderivaat dat gelatineachtig wordt bij verhitting of oplossen in water. Het smelt bij een relatief hogere temperatuur. Agar-agar, ook bekend als agar, kanten en Japans mos, is eigenlijk een polysaccharide dat is afgeleid van de celwand van bepaalde rode algen van de geslachten Gelidium. Vaker wordt de soort Gelidium amansii gebruikt voor de commerciële productie van agar.
Agar-agar moet een paar minuten in water of vloeistof worden geweekt en vervolgens worden gekookt totdat het volledig is opgelost. De vloeistof moet tijdens het koken regelmatig worden geroerd. Bij afkoeling wordt agar-agar geleiachtig en kan vervolgens worden gebruikt als verdikkingsmiddel bij het maken van ijs, desserts, gelei en soepen.
Arrowroot
Arrowroot of Maranta arundinacea is eigenlijk een overblijvend kruid dat gedijt in regenwouden.Het is ook de naam van het eetbare zetmeelrijke poeder, dat wordt verkregen uit de knol of wortelstok van de Afrikaanse pijlwortel. Het wordt voornamelijk gebruikt om fruitgels te maken. Het kan ook worden gebruikt als verdikkingsmiddel voor het maken van sauzen, vooral fruitsausen. Indien toegevoegd aan ijsjes, kan arrowroot de vorming van ijskristallen helpen voorkomen. Het wordt ook toegevoegd aan puddingen, cakes, hete sauzen, koekjes en Koreaanse noedels.
Guar Gum
Guargom wordt verkregen uit guarbonen of trosbonen. Om guargom te bereiden, worden guarzaden gemalen en vervolgens gezeefd na het verwijderen van de schil. Guargom wordt geleverd in de vorm van een grof of fijn wit poeder en kan worden gebruikt als stabilisator in zuivelproducten, zoals kaas en ijs, en ook bij de verwerking van vleeswaren. Wanneer het wordt toegevoegd aan ijsjes, kan het de vorming van ijskristallen voorkomen. Guargom is eigenlijk een polysaccharide van galactose en mannose. Het kan gebruikt worden als emulgator en als stabilisator.
Kudzu
Kudzu is de naam van de plant Pueraria lobata, een lid van het geslacht Pueraria en de familie Fabaceae. De plant heeft knolachtige wortels die worden gebruikt om een zetmeelachtig poeder te maken dat als verdikkingsmiddel kan worden gebruikt.
Soms worden xanthaangom (een maïsextract) en bepaalde aardnoten ook gebruikt ter vervanging van gelatine in verschillende voedingsmiddelen. Daarnaast kunnen vegetariërs bepaalde koosjere gelatine gebruiken, die niet is gemaakt van dierlijke weefsels of organen. Sommige koosjere gelatine kan echter dierlijke producten bevatten.
