Kaas of Fromage (in het Frans) is een eeuwenoud voedingsmiddel waarvan de oorsprong dateert van vóór de opgetekende geschiedenis. Frankrijk staat erom bekend verschillende soorten kaas te produceren. Frankrijk is ook een van de grootste exporteurs van kaas, uitgedrukt in geldwaarde.
Kaas kan worden geclassificeerd op basis van de plaats van herkomst, de gebruikte melksoort of het vetgeh alte. Of het nu hard of zacht is, bereid van koe, geit of schaap, vers of belegen, in verschillende streken van Frankrijk vind je verschillende soorten Franse kaas. Kaas in Frankrijk wordt voornamelijk gemaakt door kleine onafhankelijken of coöperaties die hun eigen unieke stijl aannemen waardoor deze kazen van elkaar verschillen. Hoewel er in Frankrijk bijna 1000 soorten populaire Franse kazen worden geproduceerd, wordt Franse kaas voornamelijk ingedeeld in acht categorieën.
Geperste Kaas (Fromages Г Pate PressГ©e)
Deze kaas ondergaat tijdens de verwerking een drukbehandeling waardoor een deel van het vocht wordt afgevoerd. Hierna wordt het onder gecontroleerde omstandigheden geplaatst en enkele maanden gerijpt.Tijdens het rijpen wordt het gewassen, geborsteld en gedraaid om de korst op een uniforme manier te creëren. Cantal en Ossau-Iraty zijn de twee meest populaire soorten geperste kaas.
Geperste en Gekookte Kaas (Fromages Г Pate PressГ©e et Cuite)
Deze kaas wordt gemaakt van yoghurt die een uur wordt verwarmd voordat hij wordt geperst. Meestal vervaardigd in de bergachtige streken van Frankrijk, wordt het bereid in grote cilinders en rijpt het gedurende enkele maanden tot 5 jaar. Het wordt voornamelijk gebruikt voor kookdoeleinden, vooral als toppings voor warme gerechten. Emmentaler en Gruyère zijn enkele veel voorkomende varianten van geperste en gekookte kaas.
Geitenkaas (Fromages de ChГЁvre)
Zoals de naam al doet vermoeden, wordt deze kaas gemaakt van geitenmelk. Soms wordt deze melk gemengd met koemelk om een mi-chevre te vormen. Deze kaas is er in verschillende soorten en maten, en twee meest populaire zijn Crottin de Chavignol en Pouligny-Saint-Pierre.Er zijn officieel meer dan honderd soorten geitenkaas in Frankrijk.
Blauwe Kaas (Fromages Г Pate PersillГ©es)
Deze kaas wordt voornamelijk gemaakt van koemelk met als prominente uitzondering Roquefort (gemaakt van schapenmelk). Het heeft een sterke smaak en geur en wordt herkend aan de blauwe of groenachtig blauwe kanalen die er doorheen lopen. Enkele populaire soorten blauwe kaas zijn Bleu de Bresse en Roquefort-kaas
Verwerkte Kaas (Fromages Г Pate Fondue)
Deze kaas is gemaakt van andere soorten kaas die met elkaar zijn gemengd. Het kan op smaak worden gebracht met knoflook, peper, kruiden enz. en wordt meestal in kleine porties verkocht. Het wordt verpakt verkocht, voorgesneden of ongesneden. Het is verkrijgbaar in een aantal varianten. Verlengde houdbaarheid, weerstand tegen scheiding tijdens het koken en uniformiteit zijn enkele van de voordelen van smeltkaas.
Zachte kaas met natuurlijke korst (Les Fromages Г PГўte Molle et Г CroГ»te Fleurie)
Het is een zachte koemelkkaas met een wit en meelachtig oppervlak. Het wordt ongeveer een maand gerijpt en wordt meestal na het hoofdgerecht geserveerd. Enkele populaire soorten zachte kaas zijn Brie, Camembert, Neufchatel-kaas en Chaource.
Zachte kaas met gewassen korst (Les Fromages Г Pate Molle et Г Croute LavГ©e)
Gemaakt van koemelk, zachte kaas ondergaat een wasprocedure die de vorming van oppervlakteschimmels voorkomt, en produceert een soepele en kleurrijke korst. Enkele bekende soorten zachte kaas zijn Munster-kaas, Pont l'Eveque en Reblochon-kaas.
Verse Kaas (Fromages Frais)
Deze kaas is gemaakt van koemelk, geitenmelk of schapenmelk en is wit van kleur. Het is rijk aan water. Verse kaas zonder extra conserveringsmiddelen kan binnen enkele dagen bederven.De meeste verse kazen zijn flauw, dus ze worden vaak gebruikt voor smaakstoffen. Roomkaas wordt gebruikt om dipsauzen of cheesecakes te maken. Deze kaas wordt vrij vaak gebruikt in recepten en meestal apart gegeten, soms als yoghurt. De twee populaire soorten Franse verse kaas zijn Petit Suisse en Brousse.
Appellation d'origine contrГґlГ©e (AOC) is een systeem dat wordt verleend aan bepaalde Franse gebieden met als doel wijnen, kazen, boters en andere landbouwproducten te certificeren op basis van geografisch gebied. Volgens de BOB/AOC-regels kan de Franse kaasproductie worden onderverdeeld in vier soorten:
- Fermier: Boerenkaas gemaakt van melk en geproduceerd op de boerderij.
- Artisanal: Kaas geproduceerd in kleine hoeveelheden van de boerderijmelk of door melk van de lokale boerderijen te kopen.
- Cooperative: Een zuivelfabriek werkt samen met de lokale melkproducenten van een gebied om kaas te produceren.
- Industriel: Een in de fabriek geproduceerde kaas.
Een geweldige manier om sommige van deze kazen te gebruiken, is in een fonduerecept. Dit waren slechts enkele van de vele verschillende beschikbare Franse kazen. Er wordt vaak gezegd dat er in Frankrijk zoveel soorten kaas zijn dat zelfs als je elke dag een andere zou eten, je ze na een jaar nog niet allemaal geproefd zou hebben!
