Wijn maken is een wetenschap en deze specifieke kennis wordt oenologie genoemd. Goede wijn wordt in veel delen van de wereld als een levensbehoefte beschouwd. Als u geniet van dit elixer, kan het ingewikkelde proces dat wordt gebruikt om het te produceren u interesseren.
“Wijn is gebottelde poëzie” – Robert Louis Stevenson
De meest gebruikte vrucht bij het maken van wijn zijn druiven. De kwaliteit van de druiven weerspiegelt zich in de kwaliteit van de wijn. Af en toe worden ook andere vruchten zoals pruimen en abrikozen of wortels zoals gember gebruikt bij de productie ervan. Wijn kan grofweg worden onderverdeeld in tafelwijnen, mousserende wijnen en versterkte wijnen.
Het volgende proces wordt meestal gevolgd bij het produceren van de meeste wijnen. De volgorde van de stappen kan echter verschillen of er kunnen een paar extra stappen zijn, afhankelijk van het type wijn dat wordt geproduceerd.
Oogsten
Het oogsten van de druiven omvat het plukken van de druiven met de hand of machinaal. Er zijn veel factoren die een rol spelen bij de beslissing wanneer de druiven worden geplukt, maar ze zijn afhankelijk van het type en de kwaliteit van de geproduceerde wijn. Enkele van de overwegingen zijn het niveau van suikerzuur, pH-waarde (maatstaf voor de zuurgraad of basiciteit van een oplossing), fenologische rijpheid, bessensmaak en tannine-ontwikkeling van de druiven.
Hoewel handmatig plukken een betere methode is dan mechanisch oogsten, is het duurder. Tijdens het machinaal oogsten komen verschillende andere stoffen, van stengels en bladeren tot vogelnestjes, bij de druiven terecht! Een ander probleem dat het oplevert, is dat vaak overrijpe, beschimmelde druiven ook bij de goede worden gevoegd. Menselijke oogsters daarentegen kunnen de rauwe druiven laten rijpen en rottende trossen identificeren, die vervolgens kunnen worden behandeld. Nadat de druiven zijn geplukt en binnengebracht, worden ze behandeld met vrij zwaveldioxide om de groei van micro-organismen en wilde gistsoorten op de druiven te ontmoedigen.
De volgende stap die door veel wijnmakers wordt ondernomen, is het scheiden van de druiven van de stelen die ze vasthouden.
Verpletterend
Dit proces dat wordt uitgebeeld door jonge mensen die in een houten kuip op druiven stampen, is al lang beroemd in films. Maar deze traditionele methode wordt zelden meer gebruikt, omdat moderne mechanische brekers kosteneffectiever en efficiënter zijn.Bij het persen wordt een beetje druk uitgeoefend om de schil van de druiven te laten barsten. De gekneusde druiven vormen een vlezig materiaal dat 'most' wordt genoemd. Ontstelen kan ook mechanisch worden gedaan, hoewel de stelen er vaak in blijven zitten, omdat het helpt het druivensap weg te vloeien van de verbrijzelde schillen.
De rijke robijnrode kleur van rode wijnen is afgeleid van de schil van de druiven. Bij de productie van rode wijn worden de schillen dus een paar dagen in het sap gelaten om te weken, gevolgd door de primaire gisting. Als witte wijn wordt gemaakt van rode druiven, wordt het contact tussen het sap en de schil tot een minimum beperkt. Meestal worden de stappen van ontstelen en pletten overgeslagen bij het maken van witte wijn. Zodra deze druiven geplukt zijn, worden ze direct verwerkt in de wijnpers. Rozenwijn krijgt zijn mooie kleur door de druivenschillen die precies lang in het sap blijven zitten.
Bij het primaire fermentatieproces wordt gist aan de pulp toegevoegd.De gistcellen voeden zich met de suikers in de pulp en vermenigvuldigen zich, waarbij koolstofdioxidegas en alcohol worden geproduceerd. Het witte poeder dat op druiven wordt aangetroffen, is gist en kan worden gebruikt bij de fermentatie. Maar omdat deze gist wild is, zijn de resultaten vaak ongewenst. Voor de goede orde wordt meestal gekweekte gist toegevoegd. Om de gisting te vergemakkelijken, moet de temperatuur worden gehandhaafd op ongeveer 22-25 °C voor rode wijnen en 15-18 °C voor witte wijnen. Gemiddeld wordt één gram suiker omgezet in ongeveer een halve gram alcohol. Als het suikergeh alte in de pulp te laag is om het gewenste alcoholpercentage te produceren, wordt extra suiker toegevoegd in overeenstemming met de lokale wetgeving.
Koolstofdioxide, een bijproduct van fermentatie, duwt de druivenschillen naar de bovenkant van de bak. Aan de bovenkant wordt een laag huiden gevormd, de 'dop' genoemd. Tannines (chemicaliën die in de schil en zaden aanwezig zijn) geven wijn zijn wrangheid, daarom moet de 'dop' dagelijks of meerdere keren per dag goed met het sap worden gemengd.
Drukken
Persen is het proces waarbij de druiven worden geplet om maximaal sap te onttrekken en om de druivenschillen te scheiden. Vroeger gebeurde dit in handbediende mandenpersen van hout. Bij rode wijnen wordt het vruchtvlees geperst na de primaire gistingsperiode. Bij de productie van witte wijn wordt de vloeistof direct na het plukken gescheiden van het vruchtvlees. Bij rozen, waarbij de schillen even in contact komen om kleur te geven, mag het vruchtvlees ook geperst worden. Nadat de 'must' is geperst, wordt het sap gescheiden van de dode gist en worden eventuele achtergebleven vaste stoffen overgebracht naar een nieuwe container, waar verdere gisting kan plaatsvinden.
Koude en hittestabilisatie
Na de gisting van het sap wordt het 1-2 weken bewaard bij temperaturen rond het vriespunt. Dit proces, koude stabilisatie genaamd, wordt gedaan om de tartraatkristallen te scheiden van de wijn en aan de zijkanten van de houder te plakken.Later, wanneer het sap wordt overgebracht, blijven de kristallen achter. Hittestabilisatie wordt uitgevoerd om onstabiele eiwitten te extraheren.
Fermentatie en veroudering
Het sap ondergaat een tweede fermentatieproces. Deze keer wordt het in grote vaten geplaatst, waaruit lucht wordt gehaald om oxidatie te voorkomen en de groei van bacteriën tegen te gaan. Gedurende deze tijd worden druiveneiwitten verder afgebroken en bezinken de resterende gistcellen en andere fijne deeltjes langzaam. Sommige wijnen, zoals Chardonnay, worden in eikenhouten vaten gedaan om een bepaalde smaak te verkrijgen.
Een derde fermentatie die wordt gebruikt bij de productie van verschillende rode wijnen wordt malolactische fermentatie genoemd. Appelzuur wordt omgezet in melkzuur en zorgt voor een verzachting van de zuurheid in de wijn. De tijd die wordt besteed aan het rijpen van de wijn verschilt per variëteit. Niet alle wijnen hoeven te rijpen, veel zijn direct klaar voor consumptie. Witte wijnen worden niet lang gerijpt.Rode wijnen kunnen enkele maanden tot enkele jaren rijpen, afhankelijk van het type en de kwaliteit.
Blenden en bottelen
Vaak worden wijnen uit verschillende batches gemengd om een bepaalde smaak te creëren. Deze methode kan ook worden gebruikt om onvolkomenheden in een bepaalde batch te compenseren. Er worden ook conserveermiddelen aan de wijn toegevoegd. Ten slotte wordt de wijn gefilterd voordat hij wordt gebotteld.
Een populaire mening is dat een goede ma altijd niet compleet is zonder een glas wijn. Het verbetert niet alleen de smaak van het eten, maar deze antioxidantrijke drank is ook goed voor je gezondheid en goed voor je geest.
