Leer in het volgende artikel hoe je op verschillende manieren Japanse ramen met noedels maakt. Terwijl vier originele traditionele versies zijn, zijn de andere vijf regionale aanpassingen van de Japanse noedelsoep, gegarneerd met groenten, vlees, eieren, vis, zeevruchten en een heleboel andere dingen.
Wist u?
Ramen is eigenlijk Japanse noedelsoep die zijn oorsprong vindt in China. Ze zeggen zelfs dat het Chinese woord lamian, dat zich verta alt naar "met de hand getrokken noedels", later het Japanse "ramen" werd.
Natuurlijk bestaan er andere theorieën die op precies hetzelfde wijzen. Traditioneel was ramen een gerecht waarbij noedels werden gekookt in een soep die zetmeelrijk en dik van aard was. Dus sommigen zeggen dat de naam afkomstig is van het woord lЗ”miГ n. Bovendien zijn er historici die menen dat de term "ramen" afkomstig is van het Kantonese lДЃomiГ n dat "roeren" betekent. Ramen is een soepgerecht waarbij inderdaad veel geroerd moet worden. De naam kan dus door de Japanners zijn overgenomen van een van deze Chinese woorden.
Nu zijn ramennoedels een soort Japanse noedels die zijn gemaakt van zout, water, tarwebloem, eieren of kansui - een soort natriumcarbonaat-, kaliumcarbonaat- en fosforzuurbevattende alkalische mineraalwater. Het gebruik van kansui geeft de noedels een gelige tint en een stevige textuur. Deze noedels zijn over het algemeen taai van aard en kunnen dun, dik, plat of lintachtig zijn, maar ook gerimpeld, gekruld of recht, en zijn er in verschillende lengtes.Ramen wordt echter vaak gemaakt met andere soorten noedels, zoals soba-noedels, chukamen-noedels en andere. Dus, hier zijn enkele zeer populaire ramen-noedelsoeprecepten die generaties lang zijn gereisd en van regio tot regio zijn aangepast.
Tonkotsu of “varkensbot” Ramen
Voor 4 weelderige porties heb je nodig:
De Bouillon
Tonkotsu-aandeel
Voor de tonkotsu-bouillon: Varkensnekbotten, 2 lbs. Kippenbotten, 1 lb. (ruggen en vleugels zijn ook voldoende) Water, 4 liter Zout, 1 el.
Begin met de bouillon. Giet het water in een grote pan met dikke bodem, voeg het zout en de varkens- en kippenbotten toe. Laat het aan de kook komen en zet het vuur laag. U zult merken dat het gestaag suddert. Dit sudderen moet ongeveer 4 uur lang worden volgehouden.Ongeveer rond deze tijd zal de bouillon met de helft van zijn oorspronkelijke hoeveelheid zijn verminderd, vol met een rijke varkenssmaak. Laat het daarna volledig afkoelen en wrijf het vervolgens door een zeer fijne zeef. De resulterende bouillon zal een consistentie hebben die vergelijkbaar is met die van gesmolten boter, melk of jus.
Toppings
Char siu porkScallionsBeni shЕЌga
Voor het char siu-varkensvlees: Varkenslende, 1 lb. Sojasaus, - kopje Hoisin, - kopje Xiaosing (Chinese rijstwijn), - kopje Bruine suiker, 2 el Maïzena, 1 eetlepel. (opgelost in ½ kopje water)
Om het char siu-varkensvlees te maken, kun je de varkenslende de avond ervoor marineren of in de koelkast laten marineren terwijl de bouillon 2 tot 3 uur pruttelt. Om de marinade te maken, vermeng je de hoisin, xiaoshin en bruine suiker goed en giet je slechts ongeveer ½ kopje ervan op het vlees. Denk eraan, blijf het vlees draaien terwijl je de marinade erop giet, zodat de coating gelijkmatig is.Het resterende mengsel van saus en suiker wordt gebruikt om het vlees tijdens het braden te bedruipen. Daarvoor moet dit brouwsel op laag worden verwarmd tot het gestaag suddert. Vervolgens moet het maizena eraan worden toegevoegd. Blijf onophoudelijk roeren terwijl de saus dikker wordt. Zodra het een iets dikkere consistentie heeft, haal je het van het vuur en laat je het afkoelen.
Verwarm de oven voor op 375°C. Bekleed een rooster met een bakplaat. Haal de varkenslende uit de koelkast en leg deze direct op het vel. Restanten van de marinade moeten worden weggegooid. Borstel nu de eerder bereide kookvloeistof gelijkmatig over het vlees en plaats het in de oven voor een half uur braden. U moet het vlees elke 10 minuten bedruipen. Steek na de eerste 30 minuten een vleesthermometer in de varkenslende en laat deze braden tot de interne vleestemperatuur van 170°C is bereikt.
Je moet het vlees tot die tijd blijven bedruipen. Zodra de gewenste temperatuur is bereikt, haal je het uit de oven en laat je het vlees afkoelen. Snijd de char siu varkenslende in stukken van 30 cm.
Een vleesthermometer Gesneden char siu varkenslendeDe Ramen
Voor de noedelsoep:Ramen, 400 gr. (gekookt volgens gebruiksaanwijzing)Sjalotjes, 4 (chiffonaded)
Om nu de tonkotsu ramen samen te stellen, verdeel je de gekookte ramen gelijkmatig over vier aparte kommen en giet je gelijke kopjes bouillon in elke kom. Leg een plakje varkensvlees op de noedels in elke kom en de lente-uitjes om de plakjes varkensvlees te bedekken. Je kunt ook wat beni shЕЌga of rode ingelegde gember op de plakjes varkensvlees leggen.
Miso Ramen
2 porties. 1 uur. Bijeenkomen,
De Bouillon
Rundergehaktbouillon
Voor de rundergehaktbouillon: Knoflookteentjes, 2 (grote, geplette)Sjalot, 1 (gehakt)Varkensvlees, ½ lb.(gehakt)Water, 4 kopjesMiso, 3 el.Gember, 1 el. (gehakt)Sake, 1 eetl.Suiker, 1 eetl.Sesamolie, 1 eetl.Sesamzaadjes, 1 eetl. (gemalen)La doubanjiang (gefermenteerde chilibonenpasta), 1 tl.Zout, 1 tl.Witte peper, Вј tl.
Verhit de sesamolie op middelhoog vuur in een steelpan, gooi de geperste knoflook en de fijngesneden sjalot en gember erbij. Blijf fruiten tot de sjalot glazig en zacht wordt. Breng tegelijkertijd de 4 kopjes water in een ander bakje aan de kook. Verhoog op dit moment het vuur tot middelhoog en gooi het gehakt erbij. Sauteer en kook tot je ziet dat het vlees van kleur verandert. Voeg de la doubanjiang toe en roer om gelijkmatig te mengen. Het water dat je afzonderlijk hebt opgewarmd, moet op dit punt worden ingeschonken. Roer om te mengen. Voeg als laatste de miso, sake, suiker, sesamzaadjes, zout en witte peper toe. Gebruik een pollepel om alles goed te mengen. Hier moet je voorzichtig zijn om dit brouwsel niet te laten koken. De temperatuur moet net het kookpunt raken en dat is wanneer je het vuur uitschakelt.Als het gestaag kookt, verliest je miso al zijn essentiële smaak. Giet de chili-olie erbij.
Toppings
Kipfilet of -dij, 400 gr. (gekookt in bouillon, in reepjes van het bot getrokken, lichtjes geborsteld met een klein beetje van de eiermarinade hieronder) Char siu varkensvlees plakjes Narutomaki (Japanse viskoek met een roze swirl), 4narutomakiBeni shЕЌgaGekruid geroosterd zeewier of nori, naar smaak (julienned )Wakame zeewier, 10 gram. (gerehydrateerd in koud water gedurende 60 minuten en daarna uitgelekt)Sjalotje, 1 stengel (gechiffonad)Taugé, ½ kopje (geblancheerd)Maiskorrels, ½ kopje (uit blik, uitgelekt)Spinazie, ½ kopje (vers, gechiffonadeerd)Bieslook, 20 gram. (dun gesneden) La-yu (Japanse chili-olie), 4 theel. OF Boter, 10 gram. (ongezouten, in vier gelijke blokjes gesneden)Shiraga NegiEierenBamboescheuten
Voor de shiraga negi: Tokyo negi, 1
Snijd het witte gedeelte van de stengel in twee lange stukken, elk ongeveer 5 cm lang.Snijd nu een van de stengels in de lengte open. Verwijder de groene kern binnenin (deze kunt u later gebruiken voor het geval u char siu-gebraad hiermee serveert). Herhaal dit ook voor het andere stuk. Leg de witte schelpbedekkingen op elkaar en spreid de stapel vervolgens uit als papier. Julienne de stapel fijn in de lengte. Je kunt deze strips gebruiken zoals ze zijn of ze krullend maken door ze 8 - 10 minuten in gekoeld water te laten weken en ze vervolgens op papieren servetten te leggen om het vocht uit te drogen.
Voor de eieren: Eieren, 4 (hardgekookt, gepeld)Sojasaus, 100 ml (bij voorkeur Koikuchi)Water, 100 mlSuiker, 10 g.
Meng eerst de koikuchi, het water en de suiker goed door elkaar. Maak daarna twee inkepingen in elk ei en laat ze een nacht of minimaal 4 uur in dit brouwsel weken.
Voor de bamboescheuten: bamboe, 200 gram. (uit blik en uitgelekt)Sojasaus, 100 gram.Suiker, 10 gram.Sesamolie, 5 gram.Chilivlokken, 2 gram.
Verhit de sesamolie, roerbak hierin de uitgelekte bamboe tot deze droog wordt. Doe nu de sojasaus, suiker en chilivlokken erbij en roerbak tot het mengsel nog droger wordt.
Voor het char siu-varkensvlees: Gember, 2″ stuk (gesneden) varkensbuikblok. ½ lb. (in rechthoekige stukken van 2″ gesneden)Water, ½ kopjeTokyo negi, 1 (de julienned groene kern)Sake, ½ kopjeSojasaus, ½ kopjeSuiker, 3 el.Olie, ½ elKombu zeewier, 1 theelepel.
Verhit de olie in een brede en platte pan op hoog vuur. Besprenkel de kombu-zeewier gelijkmatig over de stukken vlees en plaats deze in de pan. Wissel steeds van kant van het vlees, want de stukken moeten aan alle kanten mooi bruin worden. Het kost wat tijd om een egaal bruin effect te krijgen. Giet ondertussen het water, de sojasaus, de sake in een braadpan en voeg de gember, groene kern van de tokyo negi en de suiker toe aan de vloeibare ingrediënten.Meng met een spatel. Als het vlees gaar is, plaats je de stukken in deze braadpan. De stukken hoeven niet volledig te worden ondergedompeld in wat de vloeistof moet worden. Gebruik een deksel genaamd otoshibuta om de gemarineerde stukken vlees af te dekken of prik gaten in een aluminium stuk en plaats het direct over de stukken varkensvlees op een compacte manier voor een gelijkmatige verspreiding en opname van de smaak.
Kook op middelhoog vuur en zet het vuur alleen laag tot medium-laag als je ziet dat het suddert. Draai het vlees elke 5 minuten om. Je zult zien dat de jus geleidelijk verdampt en dikker wordt.Wees zeer waakzaam wanneer dit begint te gebeuren en gebruik een spatel om het vlees te verplaatsen zodat er niets verkoold raakt. Ongeveer 17 - 20 minuten later zult u bubbels opmerken en zal het jusniveau bijna de bodem van de oven hebben bereikt (Ø "diep). Zet op dit moment het vuur uit. De stukken vlees hebben een glanzend effect gekregen. Snijd de stukken in plakjes en bewaar ze in glazen bakplaten. Giet de resterende jus over de gesneden stukken. Bewaar afgedekt totdat u ze nodig heeft.
De Ramen
Voor de noedelsoep: Biologische ramennoedels, 2 porties Water, genoeg om een grote pot te vullen…“
Vul nu ……” van een grote pan en breng het aan de kook. Maak de noedels een beetje los en doe ze dan in de pan. Laat niet langer dan 2 – 3 minuten koken en zet het vuur uit. Doe de noedels in een vergiet, spoel af met koud water en laat het vergiet even ongestoord staan zodat al het water eruit loopt.Hussel de noedels een paar keer om met een tang om te voorkomen dat de strengen aan elkaar blijven plakken.
Doe de noedels gelijkmatig over twee kommen, giet de varkensgehaktsoep in deze kommen, snijd de gemarineerde eieren in tweeën en plaats 4 helften in elke kom. Leg de narutomaki naast de eierhelften. Leg ongeveer 3 plakjes varkensvlees in elke kom en garneer met toppings naar keuze uit de hierboven genoemde.
Shio of “Japans Zout” Ramen
Deze licht ogende heldere soep wordt shio ramen genoemd omdat zout het belangrijkste ingrediënt is voor de bouillon. Nee, dat betekent niet dat deze soep overdreven zout is. Het betekent gewoon dat het zout een zeer belangrijke rol speelt bij het maken van dit gerecht. Voor 4 vullende porties heb je nodig:
De Bouillon
Een mengsel van katsuodashi-soep en biologische kippenbouillon.
Voor het mengsel: Water, 3½ kopjes Kippenbouillon, 3 kopjes (natriumarm, biologisch) Mirin, 3 el. + 1 eetl. Zeezout, 1½ eetl. (bij voorkeur Maldon)Katsuobushi of gedroogde bonitovlokken, een handvol
Verwarm eerst het water op middelhoog vuur en gooi er, net als het bijna begint te koken, een handvol gedroogde bonitovlokken in. Wanneer een gestage kook begint, verwijdert u de bruis met een spatel en ha alt u de pan van het vuur. Wacht 15 minuten totdat de bonitovlokken volledig naar de bodem van de pan zinken, zeef het vocht en je katsuodashi-soep is klaar voor gebruik.
Meng de biologische kippenbouillon en 2 kopjes katsuodashi-soep. Kook dit brouwsel en voeg drie eetlepels mirin en anderhalve eetlepel zeezout toe. Zet het vuur laag en laat heel langzaam sudderen.
Toppings
Kamaboko, 8 schijfjesKamaboko schijfjesCoquilles Sint-jakobsschelpen (gefrituurd)Garnalen (gefrituurd)Bieslook (fijngehakt)Sesamzaadjes (geroosterd)
Voor de sint-jakobsschelpen: lente-uitjes, 5 laurier sint-jakobsschelpen, 1 lb. (verse) maïs, 1 10-oz. pakje diepvries) Boter, 1 eetl. Zwarte peper, 1 theel. (versgemalen)Zeezout, 1½ eetl. (bij voorkeur Maldon), 1 tl.Sojasaus, 3 el.Sesamolie, 2 el.
Verhit vervolgens de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte lente-uitjes toe en fruit ze tot ze glazig en zacht worden. Voeg dan de sint-jakobsschelpen toe en blijf roeren tot ze glazig worden. Vervolgens voegen we de boter en mais toe samen met een eetlepel mirin, sojasaus, zeezout en peper. Roer twee keer en haal de koekenpan van het vuur. Bewaar dit mengsel in een kom en laat afkoelen.
Kamaboko-plakjes Sint-jakobsschelpenDe Ramen
Ramennoedels, 4 pakjes
Vul nu ……” van een grote pan en breng het aan de kook. Maak de noedels een beetje los en doe ze dan in de pan. Laat niet langer dan 2 – 3 minuten koken en zet het vuur uit. Doe de noedels in een vergiet, spoel af met koud water en laat het vergiet even ongestoord staan zodat al het water eruit loopt. Hussel de noedels een paar keer om met een tang om te voorkomen dat de strengen aan elkaar blijven plakken.
Verdeel de noedels en de bouillon gelijkmatig over vier kommen, bedek elke kom met het sint-jakobsschelpen-maïsmengsel, sesamzaadjes, bieslook en elk twee plakjes kamaboko. Je kunt ook toppings gebruiken zoals gebakken garnalen en andere groenten.
ShЕЌyu of “op sojasaus gebaseerde” Ramen
Maak deze pittige, hartige en lichte soep met, The Brothbouillon gemaakt met stukjes kip en varkensvlees
Vul nu ……” van een grote pan en breng het aan de kook. Maak de noedels een beetje los en doe ze dan in de pan. Laat niet langer dan 2 – 3 minuten koken en zet het vuur uit. Doe de noedels in een vergiet, spoel af met koud water en laat het vergiet even ongestoord staan zodat al het water eruit loopt. Hussel de noedels een paar keer om met een tang om te voorkomen dat de strengen aan elkaar blijven plakken.
Voor de bouillon: Knoflookteentjes, 4 Kombu-zeewier, 1 vel van 30 x 30 cm Lek, 1 (grote, in de lengte gehalveerde) kip, 4 lbs.(halzen en ruggen)Varkensvlees, 1 3ВЅ-lb. schouderkont (zonder been, getrimd, vastgebonden) + 1 3-lb. rek (babyruggen, in 4 delen gesneden) Water, 4 liter Gember, 2 oz. (vers, dun gesneden)ShЕЌyu, ½ kopjePlantaardige olie, 1 el.Zout, naar smaak
Giet de heldere bouillon opnieuw in de bouillon en breng het aan de kook. Voeg de kombu-zeewier toe aan de pan en laat het geheel anderhalf uur sudderen op laag vuur. Zet daarna een hele nacht in de koelkast.
Toppings
Sjalotjes, 2 (dun gesneden) Nori, 2 in vieren gesneden vellen Babyspinazie, 5 oz. (gestoomd)EierenVarkensvlees gekookt in de bouillon
Voor de eieren:Eieren, 4 (groot, zachtgekookt, gepeld)ShЕЌyu, 2 el.Mirin, 2 el.
Marineer de zachtgekookte en gepelde eieren ruim 60 minuten in een mengsel van mirin en sojasaus in een verhouding van 1:1.
Om de varkensporties te serveren:Varkensvlees, 1 3ВЅ-lb. schouderkont (zonder been, getrimd, vastgebonden, gekookt in bouillon) + 1 3-lb. rek (babyruggen, in 4 delen gesneden, gekookt in bouillon)ShЕЌyu, Вј kopje + voor kruiden en bestrijken
Nu komt het echte deel. Giet in een vrij grote soeppan het water en een kopje shЕЌyu en verwarm dit brouwsel. Voeg de knoflookteentjes, gember, kip en de babyruggen toe aan dit brouwsel en laat het gestaag koken. Wrijf tegelijkertijd zout op de varkensbil, verwarm olie in een koekenpan op hoog vuur en kook de kolf tot alle kanten gelijkmatig worden bruin. Het duurt ongeveer 12 minuten. Voeg daarna ook de gebruinde kolf toe aan het kokende brouwsel in de bouillon. Zet het vuur op een matig lage temperatuur zodat de bouillon 2 uur lang gestaag pruttelt. Rond deze tijd zullen zowel de billen als de ribben zachter zijn geworden. Zet het vuur uit, verplaats de varkensrug en ribben naar een schaal en zet ze in de koelkast. Laat de bouillon door een met papieren servetten beklede zeef lopen en bewaar de heldere vloeistof.
Begeleidingen
TЕЌgarashi of Japans chilipoederRijstazijn
De Ramen
Voor de noedels en soep:Chuka soba-noedels, 24 oz. (vers) OF 16 oz. (droog)
Kook de noedels al dente. Spoel, laat uitlekken, koel en gooi om plakkerigheid te voorkomen. Snijd de eieren doormidden.
Verwarm nu de vleeskuikens en snij de ribben tussen de botten. Maak de billen los en snijd ze dwars over de draad in dikke plakken. Wrijf shЕЌyu lichtjes over de stukken vlees met een kwastje en leg ze op een bakplaat. Rooster gedurende 3 minuten, 20 cm van het vuur. Vergeet niet om na de eerste anderhalve minuut van kant te wisselen. Zodra de stukjes krokant zijn, ha alt u de schaal uit de grill, wikkelt u deze in aluminiumfolie en houdt u deze opzij.
Tsukemen Dipping Ramen
Haal de bouillon uit de koelkast, verwijder het vet, gooi de kombu weg en voeg 2 eetlepels shЕЌyu toe en laat 3 minuten sudderen. Verdeel de noedels en bouillon (1½ kopje/kom) over 8 kommen. Leg een halve ei samen met 1 rib en 2 plakjes varkensrug in elke kom. Garneer met spinazie, nori en bosui.Serveer warm met tЕЌgarashi en de rijstazijn.
oodles met toppings Tsukejiru (dipjus)De Bouillon
Tsukejiru
Hoe verschilt dit van alle andere ramenrecepten? Welnu, in dit gerecht wordt de soep apart geserveerd en worden de noedels gegarneerd met het vlees, de groenten, het ei en de viskoek in een andere kom geserveerd. Aangezien het woord tsukemen zich letterlijk verta alt naar "noedels die gedoopt zijn", moet men precies dat doen bij het eten van dit gerecht - gebruik eetstokjes om 2 - 3 strengen noedels op te pakken, dompel ze in de soep die ernaast wordt geserveerd en geniet ervan. Onthoud dat als je probeert te veel noedelstrengen in één keer te dippen en te eten, de smaak te dynamisch en overweldigend zal zijn en in je mond zal ontploffen. Dus, ga langzaam en eet beetje bij beetje. Om 4 porties van deze verrukkelijke variant van dippende ramen te maken, heb je nodig:
Voor de tsukejiruGroene ui, 3 el.(grof gehakt)Kippensoepbouillon, 400 ml. Varkensvlees, 130 g. (fijngehakt) Tianmianjiang (zoete sojabonenpasta), 3 el. Sojasaus, 3 el. Sake, 2 el. Sesamolie, 1 el. Knoflook, 1 el. (fijngehakt) Gember, 1 eetl. (fijngehakt)Doubanjiang (Chinese chilibonenpasta), 2 tl.Douchijiang (zwartebonenchilipasta), 2 tl.Suiker, 1 tl.Zwarte peper, 3 snufjes
Toppings
Asatsuki bieslook, 10 stengels (in stukken van 5 centimeter lang gesneden)TaugéWortelSperziebonenRadijskiemen, 30 gr. (wortels afgesneden en goed gewassen in koud water)NarutomakiEieren (halfgekookt en gehalveerd)HamplakjesGarnalen (gebakken)
Voor de groenten: taugé, 100 gr. (tips afgesneden, ondergedompeld in water om verkleuring te voorkomen) Wortel, 50 gram. (in fijne reepjes van 2 millimeter x 2 millimeter gesneden)Sperziebonen, 50 gram. (tips afgesneden)Zout, een snufje
Verwarm nu in een pan van 600 milliliter een eetlepel sesamolie op laag vuur. Voeg de gember-knoflook toe en bak 2 minuten en voeg dan het gehakt toe aan de pan.Verhoog het vuur tot medium en blijf sauteren tot je ziet dat het vlees van kleur verandert. Zet daarna het vuur laag en giet de doubanjiang en douchijiang erbij. Roer nog 2 minuten en giet dan de kippenbouillon erbij. Wacht tot het kookt, want dan voeg je de tianmianjiang, sojasaus, sake en de suiker toe aan het mengsel. Roer goed om goed te mengen. Neem de pan van het vuur en voeg dan de bosui toe en breng op smaak met peper.
De Ramen
Voor de noedelsoep: Noedels, 480 gram.
Vul een pot met 5 kopjes water en voeg de sperziebonen toe. Breng het op hoog vuur aan de kook en voeg daarbij wat zout toe. Laat het 4 minuten koken. Breng de bonen daarna over in een vergiet waar je ze afspoelt met koud water en laat ze uitlekken en afkoelen. Eenmaal afgekoeld, snijd je elke boon diagonaal in stukken van 5 centimeter lang. Doe hetzelfde met taugé. Kook ze een minuut in 5 kopjes water, giet af en laat afkoelen.Herhaal de procedure door wortels in 3 kopjes gezouten water gedurende 1 minuut te koken, af te spoelen, af te tappen en af te koelen.
Serveer de noedels belegd met snijbonen, wortel in julienne, taugé, radijsscheuten, asatsuki-bieslook, narutomaki, halfgekookte en gehalveerde eieren, plakjes ham, gebakken garnalen en alles wat je maar wilt . Serveer de soep in een aparte kom.
Zaru Ramen
Japanse zeef gemaakt van bamboe Sobanoedels op een zaru met dipsaus en kruiden Doop slechts 3 - 4 strengen per keerDit gerecht ontleent zijn naam aan de Japanse bamboezeef of vergiet genaamd zaru, die direct als serveerschaal wordt gebruikt. De noedels worden op de zaru gelegd en geserveerd met kruiden en dipsaus. Voor 4 porties zijn de benodigde ingrediënten
De dipsaus
Mentsuyu gemaakt met ichiban-dashi
Voor de mentsuyu of noodle dipsaus: Kombu zeehout, 1 vel Gezuiverd water, 4½ kopjes Sojasaus, 3 kopjes Mirin, ½ kopje Suiker, ½ kopje (gegranuleerd) Katsuobushi of gedroogde bonitovlokken, ½ kopje
Bereid de noedels als laatste door een grote pan te vullen …" en het water aan de kook te brengen. Maak de noedels een beetje los en doe ze dan in de pan. Laat niet langer dan 2 – 3 minuten koken en zet het vuur uit. Doe de noedels in een vergiet, spoel af met koud water en laat het vergiet even ongestoord staan zodat al het water eruit loopt. Hussel de noedels een paar keer om met een tang om te voorkomen dat de strengen aan elkaar blijven plakken.
Begin met het maken van een liter ichiband-dashi die je nodig hebt om de uiteindelijke dipsaus te maken. Neem daarvoor het kombu-vel en veeg het oppervlak heel, heel licht af. Veeg het NIET te vaak of te hard af, want dat zal alleen maar resulteren in het volledig verlies van de umami-smaak.Giet het gezuiverde water in een pot en plaats het zeewier in het water. Laat het water 15 minuten ongestoord staan. Plaats de pan vervolgens op het fornuis om op middelhoog vuur te verwarmen. Laat het water niet aan de kook komen. Zodra je een paar bubbels op het oppervlak ziet, verwijder je de kombu met eetstokjes en zet je het vuur uit. Laat de pan echter op het fornuis staan. Gooi na 10 seconden de gedroogde bonitovlokken in het water en verwarm het water weer op middelhoog vuur. Binnen enkele minuten zullen de vlokken volledig zinken. Zet het vuur op dit moment uit en schuim het schuim af dat je op het wateroppervlak ziet. Bekleed een zeef met kaasdoek en laat de dashi erdoor lopen en vang de heldere vloeistof op in een kom die onder de zeef staat. Druk niet op de vlokken die in de zeef zijn opgevangen om er meer sap uit te persen, want dan wordt de ichiban-dashi scherp en rokerig.
De Yakumi of Specerijen
Gember (vers, geraspt)Groene uien (fijngehakt)Groene shisoblaadjes (fijn gesneden)Myouga (fijn gesneden)Nanami tЕЌgarashi of peper met zeven smakenNori zeewier (handmatig versnipperd)Sesamzaadjes (geroosterd)Wasabi (geraspt)Yuzuschil (fijngeraspt)
De Ramen
Voor de noedelsoep: Sobanoedels, 400 gram.
Vervolgens maak je de kaeshi of wat de dipsausbasis vormt. Verwarm de mirin in een sauspannetje op hoog vuur. Zodra het begint te koken, verlaagt u de temperatuur en laat u de vloeistof slechts een minuut sudderen voordat u geleidelijk de suiker toevoegt en voortdurend roert om het volledig op te lossen. Zodra de suiker volledig is opgelost, giet je de sojasaus erbij. Zodra je ziet dat het kookt, haal je de pan van het vuur, schep je schuim of aku van het oppervlak van het brouwsel en doe je de kaeshi in een kom. Zet de bodem 24 uur in de koelkast. Daarna zal de kaeshi wat gerijpt zijn. Voeg vervolgens een half kopje kaeshi toe met 2 kopjes ichiband-dashi in een pan en laat even sudderen. Doe over in een kom en laat afkoelen. Je mentsuyu of tsuyu is klaar voor gebruik.
Serveer de noodles op 4 aparte zaru's naast de mentsuyu. Bekleed de yakumi naar keuze in kleine choko-kommen. Elk van de yakumi-opties moet met de tsuyu worden gemengd voordat de noedels erin worden gedoopt en gegeten.
Hiyashi Chuka of gekoelde zomerramen
Zoals de naam al doet vermoeden, is deze koude ramen perfect voor hete en zweterige zomers. Houd er rekening mee dat alle ingrediënten goed gekoeld moeten zijn om precies dat doel te dienen. In elkaar zetten,
Hiyashi ChukaDe dressing
SesamdressingSojasausdressing
Voor de sesamdressing: Water, ½ kopje Sojasaus, 8 el.Rijstwijnazijn, 4 el.Suiker, 4 el.Sesamzaad, 2 el. (gemalen)Sesamolie, 1 tl.
Vermeng alle ingrediënten en laat afkoelen in de vriezer.
Voor de sojasausdressing: Water, ½ kopje Kinnogomadare Sesamsaus met Geroosterde Noten, 3 el.Rijstwijnazijn, 3 el.Suiker, 3 el.Sojasaus, 2 el.Sesamolie, 1 eetl. Gember, 1 theel. (geraspt)
Klop alle ingrediënten door elkaar en zet ze in de vriezer.
Toppings
Bereid de noedels als laatste door een grote pan te vullen …" en de noedels in de pan te doen. Er mag geen zout aan het water worden toegevoegd. Breng het water langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag zodat het zachtjes kan sudderen. Laat het niet langer dan 7 – 8 minuten koken en zet het vuur uit. Doe de noedels in een grote kom en spoel af met stromend koud water. Plaats een vergiet bovenop de kom om de noedels in de kom te houden. Was tot al het gomachtige zetmeel van de strengen is afgewassen en pluk dan voorzichtig kleine bundels van hele strengen om in bundels op de zaru te leggen.
Voor de ei-omeletreepjes:Ei, 1Water, 1 el.Zout, naar smaakPeper, naar smaakKookspray
Hamplakjes, 3 (in lange dunne reepjes gesneden)Japanse komkommer, – (julienned)Kamaboko, 80 g. in lange dunne reepjes gesnedenKanimi of Japanse imitatiekrabsticks, 8Kipfilets (gepocheerd)TaugéBeni shЕЌgaWortels (julienned)Kerstomaatjes (gehalveerd)Tomaten (gesneden)Eierreepjes
De Ramen
Voor de noedelsoep: Chinese eiernoedels, 200 gram.
Klop in een kom het ei met het water en breng goed op smaak. Vet een koekenpan in met kookspray en verhit. Giet ongeveer de helft van het eierbeslag in de pan en verdeel het zo dun mogelijk (gebruik eventueel de achterkant van een spatel). Als de onderkant relatief gaar is, draai je de omelet om en kook je hem opnieuw tot hij gaar is. Leg de omelet op een bord. Herhaal het geheel met het resterende eierbeslag. Als de tweede omelet klaar is, stapel je deze op elkaar en snijd je er met een mes heel dunne reepjes uit.
Serveer de noedels op borden en giet de twee soorten dressing erover. Plaats je keuze aan toppings op de geklede noedel en voila! De specerijen die je bij deze ramen kunt serveren zijn natuurlijk karashi of Japanse mosterd en geroosterde sesamzaadjes.
Hokkaido Boter-Mais Ramen
Om dit zijden, rijke genot te maken, leg je handen op,
De Bouillon
Kippenbouillon, 1 liter (bereid, warm)
Toppings
MaïsmengselBoter, 4 blokjes van 2 centimeter x 2 centimeter
Voor het maïsmengsel: maïskorrels, 2 kopjes (verse)moyashi- of taugé, 1 kopje (verse)boter, ½ kopje sesamzaadjes, 1 eetl. (geroosterd)Zout, naar smaakWitte peper, naar smaak
Verhit boter in een pan en voeg de mais toe als de boter volledig is gesmolten. Roerbak de korrels zacht knapperig en gooi de moyashi erin. Bak totdat alles gelijkmatig is bedekt. Kruid met peper en zout.
De Ramen
Voor de noedelsoep:Chukamen noedels (vers)
Bereid de noedels als laatste door een grote pan te vullen …" en de noedels in de pan te doen. Breng het water langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag zodat het zachtjes gaat sudderen.Laat niet langer dan 7 – 8 minuten koken en zet het vuur uit. Doe de noedels in een grote kom en spoel af met stromend koud water. Plaats een vergiet bovenop de kom om de noedels in de kom te houden. Was tot al het gomachtige zetmeel van de strengen is afgewassen en laat ze vervolgens volledig uitlekken met behulp van een vergiet. Zet de noedels daarna even in de koelkast.
Kook nu de noedels. Vul eerst …" van een grote pan met water en breng het aan de kook. Voeg de noedels toe aan het water. Vermijd het toevoegen van enig zout. Binnen een paar minuten beginnen de noedelstrengen op het water te drijven. Kook de noedels ongeveer 3 – 5 minuten (ze moeten gaar en toch stevig zijn), doe de noedels in een vergiet, spoel ze af met koud water en laat het vergiet even onaangeroerd staan zodat al het water eruit loopt. Hussel de noedels een paar keer om met een tang om te voorkomen dat de strengen aan elkaar blijven plakken.
Tantanmen Ramen
Dik, romig en zeer vullend, deze noedelsoep gemaakt met Dandan-noedels en gegarneerd met onder andere geroosterd buikspek en varkensgehakt. Voor 4 gezonde porties, verzamel,
De Bouillon
Voorraad, 1,25 liter (heet, gezeefd)Sesamtarra
Voor de sesamtarra:Sesampasta, 250 gram.Witte sesamzaadjes, 200 gram. (geroosterd)Sojasaus, 150 gram.Suiker, 100 gram.Chili-olie, 100 gram.Gember, 35 gram. (geschild, grof gesneden)Lente-ui, 20 gram. (dun geschaafd)
Meng alle componenten in een keukenmachine tot een glad en dik mengsel.
Toppings
Bok choy, 4 (groot, geblancheerd en gekoeld)Varkensbuik, 2 plakjes (langzaam geroosterd, dun)Taugé, 200 gr. (geblancheerd)Bieslook, 20 gram. (heel klein gesneden)EierenBamboescheutenGehaktSpaanse peperolie
Voor de eieren:Eieren, 4 (middelgekookt, gepeld)Sojasaus, 100 ml (bij voorkeur Koikuchi)Water, 100 mlSuiker, 10 g.
Meng eerst de koikuchi, het water en de suiker goed door elkaar. Maak daarna twee inkepingen in elk ei en laat ze een nacht of minimaal 4 uur in dit brouwsel weken.
Voor de bamboescheuten:Bamboe, 200 gram. (uit blik en uitgelekt)Sojasaus, 100 gram.Suiker, 10 gram.Sesamolie, 5 gram.Chilivlokken, 2 gram.
Verhit de sesamolie, roerbak hierin de uitgelekte bamboe tot deze droog wordt. Doe nu de sojasaus, suiker en chilivlokken erbij en roerbak tot het mengsel nog droger wordt.
Voor het varkensgehakt:Varkensvlees, 200 g. (gehakt)Sojasaus, 160 g.La doubanjiang (gefermenteerde chilibonenpasta), 20 g.Lente-ui, 10 g. (fijngehakt)Chili-olie, 5 gram.Plantaardige olie, 5 gram.Knoflook, 5 gram. (geschild, fijngehakt) Gember, 5 gram. (geschild, fijngehakt)
Verwarm de olie. Voeg het varkensgehakt toe en roerbak. Zodra het goed bruin is, voeg je de sojasaus, chilibonenpasta, lente-uitjes, chili-olie, knoflook en gember toe en blijf roeren tot het mengsel er droog uitziet.
De Ramen
Voor de noedelsoep: Ramen-noedels, 110 g. (vers, gekookt)
Meng de tarra en de bouillon tot een mooie romige massa. Verdeel het vloeibare mengsel en de noedels gelijkmatig over 4 kommen samen met de toppings. Mizzle chilivlokken van bovenaf en serveer warm met een zwierig gebaar.
Zoals duidelijk is, zijn deze noedels uitzonderlijk veelzijdig van aard, aangezien je enorm kunt experimenteren als het gaat om de toppings, specerijen en bijgerechten. Deze gerechten zijn vrij vullend en heerlijk. Probeer ze thuis en laat me weten hoe het ging.
